四川泡菜

“人的智慧在对食物的储藏中体现得淋漓尽致，发酵食物便是其中最精彩的创造，其中，泡菜大概是知名度最高的一种。再也没有哪种食材可以像泡菜这般千变万化，它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗出自己的酸味，一会儿又在鱼香肉丝客串却不小心成了定味的关键，一会儿则洗尽铅华乖乖的躺在碗底成为佐饭的“神品”，似乎它与每一种食材又能演绎出不同的美味，却不失自己独特的味道。在四川，看一个主妇勤快与否，只要看她的泡菜坛子就知道了，说来也奇怪，泡菜是种极看人品的东西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，这就是所谓的“臭手”，妈妈说在以前，这种女人是很难嫁个好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一个资格的四川女人。一般来说，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种，这些都是不可以混合泡在一起的，所以讲究点的人家都有许许多多大大小小的泡菜坛子，并且会以泡菜坛子数量众多为荣。洗澡泡菜就是在坛子里泡一两天就可以直接吃的下饭泡菜，通常是装在玻璃坛子里，便于取食，泡的都是些易熟的季节性蔬菜，像是萝卜、青笋头之类的，而像是莴笋、黄瓜这类水分过多的蔬菜，通常连坛子也不进，直接切好装在有盖的碗里倒入酸盐水，腌制一晚上便可，味道极好而又不会坏了盐水；老酸菜通常以萝卜和青菜为主，一般至少要泡两三个月，久的甚至数年数十年，由于味道较酸，通常不直接食用，但却是做川菜最最重要的调料，酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜；泡姜和泡海椒都是四川人喜爱的调味品，通常一起出现，但却绝对不能一起泡制，否则海椒会变软得只剩下空皮皮。泡菜水用的越久，泡的东西越多，味道越香，活性物质越丰富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相传的，据说外婆家的泡菜水至少有140年历史，透过这坛小小的泡菜，将我们的传统用这种不起眼的方式传承了下来。起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题，刚开始做泡菜，经常一不注意就满坛子全白了，后来通过向有经验的前辈请教，掌握了不少杜绝白花的妙招。像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生花。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量避免把生水带入坛子里，再根据菜的多少加入盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。除此之外，我还有一样可以完全杜绝白花的利器——竹笋。已不记得是在哪里看到的这个小方子，初次尝试之后，真可谓是惊为天人，我做过很多次泡菜，但凡是加入竹笋的，都从未出现过白花。关于竹笋的选择，一定要选择新鲜竹笋，很多竹笋都有苦味，但由于不需要放入特别大的量，完全不用担心泡菜水会变苦。除了最基本的盐、白酒和凉开水，其他辅料便是能泡出专属于自己的独特味道的关键。基本上花椒是必不可少的，最常见的是“大红袍”红花椒，现在也开始流行青花椒，我们家则习惯用新鲜红花椒，麻辣中带着丝丝鲜香。香料也是必不可少的，但量一定不可大，否则会抢了食物本来的香气，第一次不用加太多，可以隔几个月在添加一些，一个八角、一片香叶、几个丁香、一小节桂皮、一小撮小茴香、一个三奈、小半个草果，可以用纱布包好，但我更喜欢让香料一个一个的飘在水中，静静呈现它的美态。四川人嗜辣，酸辣味是最近极受欢迎的一种味性，喜欢辣的也可以在里面加几个小米辣和野山椒，但一定不能剪去蒂，不然辣椒要不了多久就变成空壳壳了。现在大多数是把白酒作为发酵物，但其实较为传统的是把白酒和醪糟混合使用，醪糟使食物发酵得更快，并有一股独特的香甜味；而白酒在发酵的同时可以杀菌，防止白花的功效，二者互相弥补，缺一不可。真正好吃的泡菜在酸味之外还应该有丝丝甜甜的回味。外婆给我的方子里加了红糖和甘蔗，但甘蔗和竹笋一样，最好是在泡菜已经起好之后再放入，以免泡菜水沾了过多的水而不能发酵成功。我最喜欢的泡菜材料——蚕妞妞，又名地蚕，是一种很传统的四川蔬菜，但现在很多地方都很难买到，蚕妞妞泡菜口感爽脆，不需要泡很久的时间，微酸即可，才不至于掩盖其本身的清甜味。”
所属分类：泡酱腌菜

酸辣口味
其他工艺
数天耗时
普通难度

四川泡菜的用料

主料

蔬菜适量	蔬菜适量
凉白开水 3L	凉白开水 3L
泡菜母水 300ML	泡菜母水 300ML
小米辣 10个	小米辣 10个
蒜 3瓣	蒜 3瓣
八角 1个	八角 1个
桂皮一小段	桂皮一小段

四川泡菜的做法

步骤1

将所有材料准备好。

步骤2

将坛子清洗干净，用开水烫一下，晾干水分。

步骤3

将泡菜盐和凉开水混合搅匀装入泡菜坛中。

步骤4

.加入香料和花椒辣椒。

步骤5

加入白酒。

步骤6

加入醪糟。

步骤7

加入泡菜母水。

步骤8

将所有材料充分搅拌均匀。

步骤9

将所有材料充分搅拌均匀。

步骤10

.盖上坛盖，发酵至浮在表面上的小米辣四周出现细密的起泡，即可加入蔬菜泡制。

四川泡菜的烹饪技巧

1.第一次的泡出来的蔬菜由于发酵物不足，通常咸味较重，酸味较淡，多泡几次，味道会越来越好。2.每次加蔬菜，一定不能有水分和油分，根据蔬菜的多少加入适量的盐和酒，三个月或半年加入一次泡菜香料。3.如果坛内生花，要及时把花打出，加入一些白酒消除白花，要更加注意坛子的干净。4.如果是容易水分较多的蔬菜，最好分开泡制，以免坏坛水。5.如果想坛水呈现和我一样的漂亮的红色，可以加入一些红皮白萝卜。