马赛鱼汤

一种盛行于普罗旺斯地区的鱼汤类菜肴，最初源自马赛渔民将当日渔获炖作一锅的做法。所用鱼种为地中海的特产鱼类和甲壳类，但具体品种多有争议。烹制马赛鱼汤，必须以藏红花来调色、调味，并配以普罗旺斯大蒜酱(rouille)一同食用。此菜谱虽然步骤比较多，分量（8人份）也大，但味道和口感最为接近我在马赛吃到的鱼汤，很值得一试。
所属分类：法国菜汤羹

咸鲜味口味
煮工艺
<60分钟耗时
较低热量难度

马赛鱼汤的用料

主料

鱼肉 1公斤	鱼肉 1公斤
胡萝卜 100克	胡萝卜 100克
番茄 150克	番茄 150克
球茎茴香 50克	球茎茴香 50克
土豆 75克	土豆 75克

辅料

干白葡萄酒 150毫升	干白葡萄酒 150毫升
番茄酱 25克	番茄酱 25克
格鲁耶尔奶酪碎 75克	格鲁耶尔奶酪碎 75克
橄榄油 75毫升	橄榄油 75毫升

马赛鱼汤的做法

步骤1

取4根藏红花，用温水浸泡。修整鱼肉，置于水龙头下持续冲洗，直至水流完全清澈。清洗干净后，将鱼肉切成大块。

步骤2

洋葱、胡萝卜、大葱葱白、番茄、芹菜、茴香切成小块。

步骤3

以橄榄油或黄油将蔬菜块煸炒2分钟，使之看起来湿润有光泽。

步骤4

加入鱼肉块，倒入水(1L)和干白葡萄酒。

步骤5

加入香料包、大蒜（4瓣）、番茄酱、藏红花（4根，连水一起倒入），煮沸后继续以大火烧煮30-40分钟，必要时加水稀释。

步骤6

煮好后取出香料包，以手持搅拌器或厨师机粉碎，过滤汤汁。以盐和胡椒给过滤后的鱼汤调味，保温备用。

步骤7

土豆洗净后带皮煮熟，稍冷却后剥皮，压成土豆泥。

步骤8

大蒜压成蒜蓉，拌入土豆泥。加入鸡蛋黄，再边搅拌边缓慢拌入橄榄油和葵花籽油混合而成的调和油。最后加入藏红花，以盐和胡椒调味。

步骤9

烤箱预热到200℃，将面包切片并淋上或喷上橄榄油。

步骤10

面包烤至焦脆。

步骤11

用大蒜摩擦烤面包片，再加上奶酪碎和普罗旺斯大蒜酱，搭配鱼汤食用。

步骤12

马赛鱼汤的烹饪技巧

1、海鱼种类没有规定，加入虾蟹贝类等海产也可以。如条件允许，亦可在鱼肉的基础上再额外加入一些鱼骨，可使汤汁更加鲜美醇厚。 2、将所有的鱼肉、鱼骨、蔬菜打碎并过滤，可使鱼汤呈现稠厚香浓的质感。不过鱼肉越少，鱼汤就会越稀，适当增加点鱼肉，鱼汤的口感会更好。 3、一次做的普罗旺斯大蒜酱分量有点大，佐食马赛鱼汤使用或是单纯蘸食烤面包片，都很美味。用不完的盖好放冰箱冷藏保存即可。 4、习惯上，马赛鱼汤可做前菜，也可做主菜。马赛当地通常是一汤两食，先是以前菜形式出现，加面包、酱和奶酪碎；然后作为主菜，额外用鱼汤汆烫几块鱼肉或者虾蟹了一起食用，如封面图。