““水煮——经典的麻辣川味，人见人爱，风靡全国。水煮牛肉是仅次于水煮鱼的经典水煮菜，今天这道水煮牛肉之所以冠以“传统”二字，主要是使用传统手法，通过炸制麻辣酥来增添麻辣的口味，用料不多，却麻辣劲爆，口感十足；其次是腌制牛肉的手法，不用蛋清，通过给牛肉片打入足量清水，使牛肉鲜香滑嫩。哇！口水流出来~” ”
食材明细
传统水煮牛肉的做法步骤
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1牛里脊切薄片，越薄越好；
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加入盐，抓匀调味，腌制5分钟；
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少量加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收；
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至牛肉片变得饱满有光泽；
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加入湿淀粉；
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再次抓匀，静置15分钟；
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锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥；
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炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥。
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油麦菜洗净切段；
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竹笋洗净切段；
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蒜苗切碎；
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姜蒜切成末；
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起炒锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油；
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下入竹笋煸炒至熟；
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再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿；
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盛出放在盘底；
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再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱；
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加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒；
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煸炒至出红油；
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加入适量开水
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加入生抽；
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加入糖；
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沸腾后，逐片快速下入牛肉片；
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煮至肉片均匀变白色；
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连同汤汁一起到在蔬菜上；
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撒上适量麻辣酥；
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再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；
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锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟；
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取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音。
1、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；5、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。6、底菜可以自己选择，喜欢什么就用什么。 -使用的厨具：炒锅
