烧鹅

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““《舌尖上的新年》正在各大影院热火朝天的上影，电影除了美食之外，最为感人的还是美食背后的人情，不管是老两口为儿女们准备当地特色美食，只为等儿女回家，还是在外打工的年轻人回家团圆过节，浓浓的情意都会涌上心头，令人鼻酸，儿时记忆中的年味，浓浓的乡愁，历历在目。而影片中有一道广东江门的当地美食“烧鹅”。烧鹅是广东一道传统的美食，最为有名的就是古井烧鹅，相传南宋时有一名宫廷厨师，逃难带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。后来卸师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井镇，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井镇。古井烧鹅由此而起，并代代相传，流传至今。而要做出地道的古井烧鹅，首先就是鹅种的选择，烧鹅常用的鹅种就是“乌鬃鹅”又称三黑鹅，嘴黑、毛黑、脚黑，并且要在本地鱼塘长三到四个月，大约7斤重，这种鹅不受污染，肉质最好，而且肉嫩、皮薄。让古井烧鹅皮脆汁美、肉香甘甜的秘密，还在于烧制烧鹅的木材，烧制烧鹅所采用的木材是荔枝木，因为荔枝木烟少、水分少、木质结实，用它烧制出来的烧鹅颜色漂亮。而选用荔枝木材也是很严格的，荔枝木要经过两年以上的晾晒，日晒雨淋，自然风干，把木头本身的水分、油脂流失出去，荔枝木晾晒的时间越长，做出来的烧鹅味道越好。古井烧鹅是最费时的美食，将鹅宰杀褪毛后，在没开肚之前充气壮身，然后轻轻用刀划开鹅皮开肚，用手沿着内脏边沿插到内脏的底端，轻轻将内脏取出，然后反复洗净鹅内腔。再在鹅肚子里填上秘制酱料，用针将鹅肚缝好，一般采用“之”字缝法，把鹅全身淋脆皮水，再经过三个小时的风干，才能上炉烧制，经过烧制，在鹅肚子里的调料充分进入鹅肉里，荔枝木的清香渗入鹅肉，更增鹅肉的美味，刚出炉还散发着热气的烧鹅，皮脆肉嫩，最为鲜美。说到在家自己做烧鹅，只能说是家庭版，无论在选鹅、用料、烧制的用具，都不能与正宗的相以比美。做这个烧鹅真是有很大挑战力，而且还是第一次做，所有的调料没经过严格的称重，只凭感觉按自己的口味而调制，成品无论在味道和色泽方面都还是比较满意的，烤制时间刚刚好，皮脆肉嫩，一点也不输给外面卖的。” ”

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  准备新鲜鹅半只。

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将鹅洗净，沥干水份。

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沥水的时候准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。

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烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。

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把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。

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新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。

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把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。

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然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。

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再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。

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调制脆皮水：清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。

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用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。

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然后风干三小时，到什么程度为止，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。

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把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。

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烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。

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烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。

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最后出炉即可砍件切块食用，也可以配酸梅酱一同上桌。