老面馒头

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  老面加温水稀释，冷水也可以，但是用温水可以加快发酵过程

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和面，加入面粉搅拌成絮状，然后揉成光滑的面团，面团要软硬适中（第1个关键步骤），然后加盖密封放在温暖处发酵

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发酵，时间主要由老面的多少和温度决定，所以每次发酵的时间都不同。按经验如果是在夏天，一般早上发面，下午就可以蒸了。怎么看面团有没有发酵好（第2个关键步骤）：1、气味应该是偏酸的2、面团应该膨胀变大3、拉起面团，里面应该是蜂窝形状4、面团应该保持一定的韧性，如果发酵时间过长会导致失去韧性

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加食用碱，发面的过程会产生乳酸菌，所以用老面蒸馒头时需要加食用碱（即小苏打）来中和酸味，而加多少碱合适是很重要的一个步骤。食用碱和面粉混合在一起，分多次均匀揉进面团，然后醒面10分钟左右。怎么看加食用碱的量是否合适（第3个关键步骤）：1、酸味消失，代替的是一种微甜的味道2、黏性降低，在面团上切一刀，切口处不会容易粘连在一起

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入锅，醒面的时候蒸锅加冷水烧开备用，面团醒好后整成长条，然后切出适当大小的面团，放入蒸锅，一般水开后15分钟就好，蒸好后的馒头及时取出干燥，稍晾一会就可以开吃。

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出锅

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出锅