“”
食材明细
鱼香肉丝的做法步骤
-
1里脊切丝，加入少许盐和料酒，搅拌均匀，腌制5分钟以上；
2
泡椒剁碎备用；
3
调好水淀粉，我调得比较稀；
4
笋切丝焯水沥干，木耳切丝，葱姜蒜切末备用；
5
将鱼香汁调料一起放入碗中，搅拌均匀成鱼香汁；
6
起炒锅，热锅凉油大火爆炒肉丝，至大部分肉丝变色，盛出备用；
7
另起锅，热锅凉油小火慢炒泡椒末，炒至出香；
8
下葱姜末；继续小火慢慢煸炒，至出香味并炒出红油；
9
下肉丝，立即改大火，迅速煸炒均匀；
10
下笋丝和木耳丝，煸炒均匀；
11
下鱼香汁；
12
煸炒均匀至汤汁粘稠，起锅装盘，撒上葱末（分量外）即可！
第一，选料，笋丝无可替代。第二，火候，不要一个火候炒到底，该大火时用大火，该小火时用小火。第三，中间要起锅，分两次炒。第四，也是最关键的，调鱼香汁。 鱼香汁没什么神秘，想要“正宗”，还是要找到适合自己的口味。关键有二： 一是糖、醋、酱油的比例，我的做法是1：1：1，我家喜欢吃甜口，再多加0.5到1的糖。就是说，先按1：1：1调糖、醋和酱油，再按自己的口味，喜欢甜加糖，喜欢酸加醋，喜欢咸加酱油或少许盐。特别提示——加盐要谨慎，因为腌肉已经用了盐，辣酱其实很咸，鱼香汁中有酱油，即使口味重稍多加点儿酱油也就差不多了。我的教训是，只要在鱼香汁中加盐，这个菜准咸； 二是水淀粉的用量，这个比较玄妙，因为不知道你调水淀粉浓度。但也有一个窍门，那就是宁少加别多加，加少了大不了菜汁不够粘稠，还可以补救，加多了成一锅浆糊就不好办了。还有一个窍门就是加适量干淀粉，再加两大勺清水，这个办法比较实惠、节约，一般250g到300g肉丝，加1/2小勺干淀粉差不多。 -使用的厨具：炒锅
