“叫化鸡——江南著名菜,原产于中国江苏常熟。 属于江浙菜。其历史悠久,通常是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。其特点是色泽枣红亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩。 今天年夜饭的主菜就是它啦,我将采用一种更便于家庭制作的方法来烹饪这道美食。”
食材明细
酒香叫花鸡的做法步骤
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1三黄鸡(白条鸡)一只,剁去鸡爪,洗净待用。选2斤左右的小公鸡,太大的鸡不容易烤透

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香菇温水泡发切丝、金针菇切段、芥菜疙瘩切丝泡水、猪肥膘切丝、洋葱切厚片、香菜切段待用
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为了给鸡更好地入味和上色,以及加速成熟,需要将鸡先用卤汁浸煮,这是有别于传统做法的(传统做法是生鸡腌制后直接烤)。
深烧锅内加入葱、姜、八角、花椒、桂皮,加水煮开
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放入处理好的白条鸡,煮开,撇去浮末
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加入两匙黄酒、少许老抽和适量的盐,小火煮15分钟,关火
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待汤汁温度降低至60度,加入洋葱和香菜
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倒入两整瓶黄酒(约1000ml),要将鸡完全淹没,盖上锅盖,放入冰箱腌制一夜。
你没有看错,就是要用大量的黄酒给鸡充分入味,这样烤好的鸡肉才能散发醇厚的酒香
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炒锅烧热,下入少许植物油,将猪肥膘炼制出油
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下入葱姜爆香,下入金针菇、芥菜疙瘩、香菇炒熟
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加两匙蚝油、两匙黄酒和少许盐调味,炒匀出锅,成为內馅
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干荷叶泡水回软。
因为荷叶会浮在水上,所以我用一个篦子压住,可以更好地充分泡软
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腌好的鸡取出,捡去香料,放在荷叶上
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鸡腹内填满炒好的馅料。
这个馅料比较简单,可以根据个人喜好填入熟栗子仁和煮熟的莲子,或者你喜欢的任何东西,好吃最重要
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填好后鸡胸脯向下,摆在荷叶的中间
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用荷叶包裹整只鸡,要包严实了
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包好后用棉线扎好固定
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再包上一层油纸
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最后包上一层锡纸,要包严实了,将香味完全封住,依然保持鸡胸向下。
为什么要强调鸡胸向下呢?因为鸡胸肉纤维比较粗糙,缺少油脂,鸡胸向下可以让馅料中的油脂浸润鸡胸肉,改善口感。
传统的做法是用泥巴包裹,现在很难找到干净的黄泥了,而且用泥巴包既费时又费力,不适合家庭制作,锡纸是很好的代替品
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烤箱预热200度,上下火,将鸡放在烤箱最下层,烤90分钟
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烤好后取出,直接上桌,撕开锡纸和油纸。
这时已经能闻到香味了
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剪开荷叶,浓香扑面而来,简直不能再香了
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鸡肉滑嫩,浓香四溢,多亏了黄酒的功劳,才能创造出如此醇厚的香气!这是
吃叫花鸡的乐趣在于层层打开“外包装”神秘感和切开鸡肉后发现内有乾坤的惊喜感。家宴上如果你能端出这样一道大菜,肯定会让亲戚们赞叹不已。
注意事项:
1、选鸡很重要,2斤左右的小公鸡最适合;
2、黄酒的量一定要足;
3、烤的时间一定要够。