红烧刨盐鱼

• 
  1

  把草鱼去头去尾，从脊骨的位置片成大片。最后片成两大片鱼肉，和中间剩下的鱼骨头。鱼骨头在这个菜里用不着，不过可以留着

2

片好的鱼肉洗净之后打上花刀，用盐和花椒来腌制。腌制的时间长短会直接影响鱼肉的紧致程度和咸度，我自己还是比较喜欢腌制4、5个小时左右的口感， 我习惯使用的盐和鱼肉的比例大概是1kg鱼25g盐，花椒十来颗就好； 如果你懒得称量，可以试试在鱼肉的一面撒满薄薄一层盐，翻面再撒满一层

3

腌好的鱼用流动的清水尽量冲洗干净，去掉多余的盐分，然后用厨房纸巾反复擦干。反复擦干很重要，后续煎鱼就不容易破皮，千万不要吝惜厨房纸巾。

4

平底锅里放入大概3~4瓷勺的油，烧热到微微有点冒烟，把擦干的鱼片底部朝下，中火煎到鱼皮焦黄，大概需要2~3分钟。在鱼片可以轻易在锅里滑动的时候，翻面再煎另外一面。

5

把煎好的鱼拨到一边，利用锅里的油爆香姜蒜辣椒。加入没过鱼肉的清水，和老抽、香醋一起用中火烧入味。冲洗过后的鱼仍然有咸味，基本上不需要放盐了。

6

我喜欢把汤汁焖煮到还剩一半的时候，加入青蒜，然后出锅。

7