私家炝锅鱼

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  草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净

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剁下鱼头和鱼尾，鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要

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将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下

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以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头

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鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来

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就是图中的这一小片啦，同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了

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到关键部分了，将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，斜刀法(入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积)切第一片，连皮，不切断

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(鱼片鲜嫩美味的秘诀1-- 先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆)

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蝴蝶鱼片切好后是这个样子的，是不是很漂亮，依次把所有鱼片片好，放入盆中

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三、炒配菜：

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准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行

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将所有的蔬菜洗净，切好(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐)

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锅内倒入少许植物油，不要多，先炒配菜，油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味

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先放不太好熟、不易入味的配菜，比如魔芋、蘑菇先炒

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接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等，调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜

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一点盐(看我舀的多，其实放了1/3不到)，盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味

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(鱼片鲜嫩的秘诀2--掌握好汆制的时间)

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另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片，切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中

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五、热油炝锅：

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将所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟

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净锅上火，倒入稍微多一点的植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅

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连油带料一起淋在汆好的鱼片上

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