掀起你的盖头来!我不叫“新疆切糕”,我叫玛仁糖!

“我要承认自己是个懒人。懒得发布菜谱,因为传图麻烦。但这个菜谱一定要发布,因为事关真相。     先看一下这段文字:     “新疆切糕”的做法:     原料:干果,葡萄干,糖精,水银,松香水。      工具:铁板,铁锤,大锅      做法:原料大混合!      这样做的结果:水银把水里的糖包裹得非常紧,让水瞬间蒸发,从而获得高密度超重切糕,剩余些水银还可以防腐,等切糕凉了用铁板和铁锤,整整锤一天。做好后三板切糕卖一年。新疆人本身不吃。     曾几何时,我对上述文字半信半疑,以致认为切糕有剧毒!曾几何时,我读着“16万切糕”的回帖笑喷,以致把怀里熟睡的儿子惊醒!     直到前天,我了解了“新疆切糕”的前世今生,出于对以前无知的真心忏悔,出于对非物质文化遗产的尊重,决定掀起它的盖头,还原真实的美味。     再啰嗦一句,这种美食叫玛仁糖,维语音译,在新疆和田地区已经有几百年历史。著名的丝绸之路上,与水、肉干一起,号称支撑骆驼商队走过浩瀚隔壁沙漠的三大补给。除了营养丰富,容易储存,玛仁糖口感香醇,酸甜适度,甜而不腻,无任何人工添加剂,是地道的纯天然无公害食品。”
所属分类: 小吃   技巧类   冰品  

掀起你的盖头来!我不叫“新疆切糕”,我叫玛仁糖!的用料

主料

核桃仁 800克

掀起你的盖头来!我不叫“新疆切糕”,我叫玛仁糖!的做法

#掀起你的盖头来!我不叫“新疆切糕”,我叫玛仁糖!的做法图解2

步骤1

准备糖稀。烘培店、淘宝都有卖。传统玛仁糖用葡萄糖浆,不用玉米糖或麦芽糖,是因为葡萄糖浆粘度远大于以上两种糖浆,也就是说一点点糖浆可以让很多核桃粘在一起,这样成品就不是很甜,而是很香。这大概就是玛仁糖和牛轧糖的区别。此外,比起其他糖稀,葡萄糖稀成品晶莹剔透,特别漂亮,还不沾手。
#掀起你的盖头来!我不叫“新疆切糕”,我叫玛仁糖!的做法图解3

步骤2

准备核桃仁。充分干燥,晾晒也可以,我选择的是微波炉烘干脱水,3分钟就好了。
#掀起你的盖头来!我不叫“新疆切糕”,我叫玛仁糖!的做法图解4

步骤3

熬制糖稀,炒菜的铁锅清洗干净,小火慢熬至115℃,不停地搅拌,把水分耗掉,提高纯度至筷子一蘸都拉丝的程度。不能选小锅,后面是体力活,锅小了,施展不开。
#掀起你的盖头来!我不叫“新疆切糕”,我叫玛仁糖!的做法图解5

步骤4

趁热将核桃仁倒入。然后用铲子不停翻动,至每个核桃的每一个棱角都沾上糖为止。大概5分钟。这个工序很费力气,等到糖不冷不热就成了,把握耗时间,时间长了会冷却,就从锅里倒不出来了;时间短了,核桃仁不到火候,因为核桃需要借热度,吸收糖汁的甘甜。趁热将核桃仁倒入。然后用铲子不停翻动,至每个核桃的每一个棱角都沾上糖为止。大概5分钟。这个工序很费力气,等到糖不冷不热就成了,把握耗时间,时间长了会冷却,就从锅里倒不出来了;时间短了,核桃仁不到火候,因为核桃需要借热度,吸收糖汁的甘甜。
#掀起你的盖头来!我不叫“新疆切糕”,我叫玛仁糖!的做法图解6

步骤5

模具里刷薄薄一层橄榄油,然后将糖团倒入,表面压平整,凉透后切块。

掀起你的盖头来!我不叫“新疆切糕”,我叫玛仁糖!的烹饪技巧


使用的厨具:炒锅

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