【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味

“今天这款蛋糕，算是最近做的蛋糕中比较麻烦的一款了。 之前胡萝卜生日的时候，做为外带的蛋糕，已经做过一次。 当时的反馈，是直接被小伙伴们秒杀~~吃完以后还眼巴巴的盯着我~~ 所以，虽然制作过程有些麻烦，但最后的成品会让你觉得完全值得！ 这个蛋糕，从上到下，综合了4种不同味道和质地，包含整整7层美味！ 从味道上，它既有咖啡的浓郁，又有奶酪的醇厚，再加以焦糖的甜蜜，最后是坚果的香脆~ 不仅如此，即使是同一类味道，在不同的层次之间，也能让你体味出深浅的差异，绝不完全相同。 而从口感上，焦糖坚果的酥脆，蛋糕体的绵密，慕斯层的细腻柔滑，不同质地的材料之间相互交错融合，虽矛盾却并不让人觉得冲突，反而相得益彰，互为补益。 这层层渐进的味道，一波三折，重重叠叠~~在你以为“原来如此”的时候，又带给你另一波惊喜和享受！ 它绝对是丰腴而浓郁，酥脆与焦香的完美组合，让你满足的喟叹出声~~一次吃个过瘾！（食材A为咖啡蛋糕底，食材B为咖啡芝士慕斯，食材C为香草卡仕达奶油慕斯，食材D为焦糖坚果，食材E为糖酒液。以下的量可以制作一条24*8*9cm的蛋糕）”
所属分类： 慕斯  

【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的用料

主料

鸡蛋（A） 3个（单个毛重55g左右） 鸡蛋（A） 3个（单个毛重55g左右）
速溶咖啡粉（A） 5g（不要用3合1的那种） 速溶咖啡粉（A） 5g（不要用3合1的那种）
速溶咖啡粉（B） 5g（不要用3合1的） 速溶咖啡粉（B） 5g（不要用3合1的）
吉利丁（B） 5g 吉利丁（B） 5g
玉米淀粉（C） 15g 玉米淀粉（C） 15g
淡奶油（C） 130g 淡奶油（C） 130g
坚果（D） 100g

辅料

细砂糖（A） 45g 细砂糖（A） 45g
热水（A） 15ml 热水（A） 15ml
柠檬汁（A） 数滴 柠檬汁（A） 数滴
热水（B） 15ml 热水（B） 15ml
清水（B） 30g 清水（B） 30g
朗姆酒（C） 5ml 朗姆酒（C） 5ml
细砂糖2（C） 10g 细砂糖2（C） 10g
细砂糖（D） 80g 细砂糖（D） 80g
细砂糖（E） 20g 细砂糖（E） 20g

【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法

#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解2

步骤1

先制作咖啡蛋糕底。这里用到的是食材A的部分。准备好蛋糕的全部材料（A）。低筋面粉提前过筛2~3次。将咖啡粉（A）溶解在热水（A）中，静置备用；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解3

步骤2

分离蛋清与蛋黄，分别放在两个干净的无油无水的容器中。蛋清先放在冰箱冷藏；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解4

步骤3

蛋黄中加入15g细砂糖，搅打至砂糖融化，颜色发白，液体浓稠；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解5

步骤4

加入咖啡液，搅拌均匀；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解6

步骤5

加入无味液体油，继续搅拌均匀，至没有油花的状态；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解7

步骤6

加入咖啡酒，搅拌均匀；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解8

步骤7

筛入一半的低筋面粉（注意先只加一半面粉）；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解9

步骤8

拌至没有粉状颗粒的状态，放在一旁备用；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解10

步骤9

蛋清从冰箱取出，加入柠檬汁；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解11

步骤10

搅打至鱼眼状的粗泡泡状态；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解12

步骤11

分次加入剩下的30g细砂糖，将蛋清打发至干性发泡的状态。加糖的时间分别为：鱼眼泡时，细腻泡沫时，湿性发泡时；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解13

步骤12

烤箱预热180度。取1/3打发好的蛋清，加入蛋黄糊中；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解14

步骤13

用刮刀切拌均匀；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解15

步骤14

将拌好的蛋糕糊倒回剩下的蛋清中；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解16

步骤15

用刮刀稍稍拌匀。这里不需要完全混合均匀，呈现大理石花纹的状态即可；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解17

步骤16

筛入剩下的一半低筋面粉；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解18

步骤17

用刮刀切拌均匀，至没有粉状颗粒，光泽细腻的状态；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解19

步骤18

将蛋糕糊倒入模具中。我用的是28*28的三能金色烤盘。抹平表面；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解20

步骤19

烤盘送入烤箱，中层，上下火，170度，烘烤20分钟左右，至完全熟透。用手轻拍蛋糕表面，会发出“bongbong”的声音，并且完全不会粘手；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解21

步骤20

烘烤结束后，立即出炉，将蛋糕倒扣在晾网上，稍稍晾凉后，翻面揭去底部油纸；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解22

步骤21

完全凉透后，去除边角，再将蛋糕切分成大小均匀的3条，盖上保鲜膜备用。每一条的大小约为8*24cm；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解23

步骤22

接下来制作咖啡芝士慕斯，这里用到的是食材B。准备好食材B的全部材料。将咖啡粉（B）与热水混合，搅拌均匀
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解24

步骤23

吉利丁片事先用冷水浸泡至发软；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解25

步骤24

蛋黄打散，加入朗姆酒或者咖啡酒，搅拌均匀；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解26

步骤25

细砂糖加入30g清水中，加热至砂糖融化，液体沸腾；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解27

步骤26

趁热缓缓将糖液倒入蛋黄中，边倒边迅速搅拌；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解28

步骤27

直至蛋黄降温至温热，颜色发白，体积膨胀，状态粘稠；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解29

步骤28

奶油奶酪隔水加热，边加热边搅拌，直至其成为顺滑无颗粒的状态；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解30

步骤29

加入挤干水分的吉利丁片，继续隔水搅拌至吉利丁片融化；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解31

步骤30

此时的奶油奶酪，应该非常顺滑细腻有光泽；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解32

步骤31

分次混合制作好的蛋黄糊和奶油奶酪；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解33

步骤32

直至最后将两者充分拌匀。此时的奶酪糊状态如图所示，提起打蛋器，奶酪糊可以如线状滴下；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解34

步骤33

加入咖啡液，混合均匀，咖啡芝士慕斯糊就做好了。盖上保鲜膜。静置备用；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解35

步骤34

接下来制作香草卡仕达奶油慕斯。这里用到的是食材C的部分。首先准备好制作卡仕达酱的材料，同时吉利丁（C）提前用冷水泡软；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解36

步骤35

将鸡蛋打散，加入细砂糖1，搅拌至砂糖基本融化，蛋黄发白粘稠；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解37

步骤36

加入玉米淀粉，搅拌均匀；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解38

步骤37

加入朗姆酒，搅拌均匀；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解39

步骤38

牛奶加热至接近沸腾后，缓缓加入蛋黄糊中，边加边迅速搅拌，防止蛋黄被烫熟；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解40

步骤39

继续搅拌，直至蛋黄牛奶糊降温至温热不烫手的状态；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解41

步骤40

将卡仕达糊隔水加热，边加热边不停搅拌；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解42

步骤41

直至卡仕达糊变的浓稠，出现纹路后，离火，加入黄油，搅拌至黄油融化；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解43

步骤42

再继续搅拌至卡仕达酱完全冷却；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解44

步骤43

取一大勺卡仕达酱，加入事先浸泡变软的吉利丁片，加热至吉利丁片融化；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解45

步骤44

搅拌均匀后，倒回剩下的卡仕达酱中，同样拌匀；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解46

步骤45

淡奶油+细砂糖2（C），搅打至出现纹路，但仍旧可以流动的6分发状态；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解47

步骤46

将卡仕达酱与打发的淡奶油混合；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解48

步骤47

将两者切拌均匀；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解49

步骤48

装入裱花袋中，冷藏备用；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解50

步骤49

然后制作焦糖坚果。这里用到的是食材D的部分。首先准备好材料；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解51

步骤50

坚果清洗干净，沥干水分；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解52

步骤51

送入烤箱，150度，上下火，中层，烘烤10~15分钟，至金黄出香；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解53

步骤52

砂糖和水饴倒入锅中，中小火加热，此时不要搅拌。等到砂糖完全融化后，转小火，此时可以开始搅拌；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解54

步骤53

慢慢的，锅中砂糖颜色开始变成黄色；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解55

步骤54

继续加热，不停搅拌，直至锅中的糖液颜色变成漂亮的金黄色，且有许多密集的泡泡出现，此时关火；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解56

步骤55

如果判断不好状态，可以用筷子蘸取一点糖液，浸入冷水中，糖液会立即结成坚硬的糖珠；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解57

步骤56

用木铲铲起糖液，会呈线状不间断的流下。糖液就做好了；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解58

步骤57

加入烤好的坚果，迅速拌匀；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解59

步骤58

倒在油纸或者硅胶垫上；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解60

步骤59

趁热压成薄片，待不烫手的时候，将其分离成小块，焦糖坚果就做好了；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解61

步骤60

现在开始组合蛋糕，首先准备好糖酒液的材料（E）；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解62

步骤61

细砂糖20g+清水30ml，煮沸放凉。加入朗姆酒15ml，搅拌均匀，糖酒液就做好了；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解63

步骤62

取一片蛋糕，放在模具底部（这个模具是我用锡纸自己叠的，所以很简陋。。），刷上糖酒液，可以适当多一些；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解64

步骤63

挤上一层香草卡仕达奶油慕斯；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解65

步骤64

稍稍抹平慕斯表面；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解66

步骤65

放上另一片刷了糖酒液的蛋糕片，然后挤上薄薄一层咖啡芝士慕斯，用小勺刮平表面；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解67

步骤66

放上一些已经掰碎的焦糖坚果；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解68

步骤67

再抹上一层咖啡芝士慕斯，抹平表面；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解69

步骤68

继续放上一片蛋糕片，同样在蛋糕片上刷上一层糖酒液；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解70

步骤69

抹上剩下的香草卡仕达奶油慕斯；
#【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法图解71

步骤70

最后将剩下的焦糖坚果铺在表面，冷藏至硬后，切块食用。

【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的烹饪技巧


1. 制作咖啡蛋糕底时，注意面粉要分次加，切拌或者翻拌。这个蛋糕糊比较干，很容易消泡； 2. 卡仕达奶油馅中的黄油，可以根据个人喜好添加，省略也是可以的； 3. 熬糖时，一开始不要搅拌，等到砂糖完全融化后之后再进行搅拌，否则会起砂； 4. 熬糖要用小火，以免熬过头，那就会发苦了； 5. 蛋糕一定要冻硬以后再切，否则蛋糕体中的焦糖坚果会很难切，整个蛋糕都会切残掉。 -使用的厨具：电烤箱、煮锅

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