岐山臊子面

“岐山臊子面是陕西名吃，特点是面：薄、筋、光；臊子：酸、辣、香；汤：油、煎、旺。”
所属分类：西北菜陕西菜

酸辣口味
煮工艺
一小时耗时
高级难度

岐山臊子面的用料

主料

铡面适量	铡面适量
豆腐适量	豆腐适量
土豆适量	土豆适量
黄花菜适量	黄花菜适量
蒜苗适量	蒜苗适量
姜适量	姜适量
岐山醋适量	岐山醋适量
老抽适量	老抽适量
蚝油适量	蚝油适量
盐适量	盐适量
鸡精适量	鸡精适量

岐山臊子面的做法

步骤1

岐山醋、（油泼辣子）五香粉、老抽、生抽、耗油、糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉。

步骤2

豆腐、胡萝卜、土豆、木耳、黄花菜、（杏鲍菇）洗净备用。

步骤3

将胡萝卜、土豆、（杏鲍菇）切成0.5公分大小的丁片，黄花菜切成小段，木耳切成细丝备用。

步骤4

豆腐（要选老豆腐）切成0.5公分大小的丁块备用。

步骤5

葱、姜、蒜、蒜苗洗净备用。。

步骤6

葱、姜、蒜切沫备用，姜沫要和葱、蒜沫分开。

步骤7

切点洋葱沫和葱蒜沫放在一起备用。

步骤8

煎鸡蛋打散成蛋液，平底锅放少许油在锅底刷匀后预热。

步骤9

将蛋液倒入预热的锅中，快速将其摊匀。小火煎制，定型后翻面。

步骤10

煎至金黄成鸡蛋饼。将鸡蛋饼先切成条，在切成小菱形片备用。

步骤11

蒜苗切成小段和切好的鸡蛋皮一起做漂菜备用。

步骤12

起油锅，先单独炒豆腐，调入少许盐和胡椒粉，炒至豆腐表皮略焦即可。

步骤13

另起油锅（可以加少量猪油），先炒香葱、姜、蒜和洋葱，然后放入切好的胡萝卜、土豆、木耳、黄花菜、（杏鲍菇）翻炒至八成熟再放入豆腐，调入五香粉、生抽、耗油、糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉炒熟既成素臊子。

步骤14

炒好的素臊子和提前准备好的肉臊子（肉臊子的做法另作菜谱介绍）。

步骤15

大骨头，老母鸡高汤（做法参见本人担担面的菜谱）。

步骤16

另起锅放少许油小火炒香蒜末，调入五香粉、老抽、生抽、耗油、糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉、岐山香醋，醋的量要大一些。然后加入烧开的高汤，再加入适量之前制好的肉臊子、素臊子和漂菜制成酸汤备用。

步骤17

将准备好的铡面（手工挂面、薄韭叶面）下熟。

步骤18

浇上酸汤再加入适量之前制好的肉臊子、素臊子和漂菜既成。（可根据个人口味适量调入油泼辣子口味更佳）。

步骤19

附赠果盘：橙子、苹果、梨。

岐山臊子面的烹饪技巧

1.岐山臊子面的制作要点分为五个部分，面条、漂菜、酸汤、素臊子、肉臊子。2.面条最好是宝鸡的铡面不过铡面只有在宝鸡才能吃到最地道的（有机会来宝鸡我请客），除铡面外也可用陕西的手工挂面或韭叶面代替。3.炒素臊子时豆腐要单独先炒，否则会被炒碎。4.酸汤制作时醋是关键，量要适当大一些酸味要出头。最好是用岐山香醋。5.制作鸡蛋皮时，要注意油不要多，小火将锅预热后倒入蛋液晃匀再用小火煎制即可。不足之处望各位前辈多多指点。 -使用的厨具：煮锅、炒锅