自然发酵的自制霉豆腐-豆腐乳-毛豆腐

“自然发酵霉豆腐受地域、天气、温度、湿度、卫生条件等等各种因素的制约，制作出来的成品各种各样，且带有一定的危险性，请谨慎为之！”
所属分类：素菜徽菜

怪味口味
其他工艺
数天耗时
普通难度

自然发酵的自制霉豆腐-豆腐乳-毛豆腐的用料

主料

老豆腐 200克

辅料

盐若干

自然发酵的自制霉豆腐-豆腐乳-毛豆腐的做法

步骤1

菜市场买老豆腐一块，用重物将水分压制出去一部分，时间短则2小时，长则24小时，时间短不容易长毛，容易发黏。

步骤2

菜市场买的竹签，3块钱一大把，根本用不了。先用沸水消毒，时间5分钟以上，然后放到太阳下暴晒进行二次消毒。经过多次试验，个人感觉自然发酵用粽子叶最好，发酵时间短，毛霉也多。粽子叶消毒同竹签一样步骤。

步骤3

压制后的豆腐，外面的老皮去掉，六个面的老皮最好都去掉，切成豆腐块，大小形状均随意！

步骤4

竹签垫底，摆放豆腐块，相互之间留下空隙，方便毛霉生长。豆腐上面再摆上竹签，然后将发酵容器盖上，注意，是盖上不是密封，毛霉的生长需要通风，如果有白布最好，用白布盖，定时往白布上面喷水增加湿度。豆腐上面也放竹签是为了借助竹签上的毛霉方便豆腐上面长毛。

步骤5

温度控制在28度以下，最好是17-18度，湿度要求90%以上，可以在容器底部放点水，或者往盖的白布上喷水，因为我做的时候是北京的夏天，所以温度只能维持在25度左右，三天开始毛霉开始生长。17度发酵时间在6天左右，发酵效果也最好。

步骤6

当看到毛霉长到1厘米左右的时候，就是前期发酵基本完成了，这时候不要在等它长更多了，以我的经验自然发酵情况下基本没戏。如果不进入下一步，也就是几个小时，毛霉开始进入疯长期，颜色开始由白转为黄色，而且覆盖豆腐表面，就类似于蚂蚁窝外面的土。注意：出现黑毛、绿毛、黑色斑点、绿色斑点，这是有害霉菌进行了发酵，基本上可以说这豆腐就算作废了，扔了吧!!!

步骤7

前期发酵完成后要搓毛，顾名思义就是把毛全给Hulu平了，让它沾在豆腐上，然后敞着散散霉味，不散味将来吃的时候总是能吃出霉味来，散味时间基本要2个小时以上。散味完成后，开始腌制装瓶，腌制材料是我从超市买的椒盐，如果手头没有就食盐即可。喜欢吃辣的，腌制前把豆腐裹上辣椒面。瓶子要消毒晾干，瓶底先撒薄薄一层盐，不能多撒。