【闽菜】：七星鱼丸

“鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸，漂浮于热气腾腾的汤面，如满天星斗布于空间。因此，海外华侨把它称为“七星鱼丸”。福州的“七星鱼丸”具有色泽洁白，有弹性而不腻，馅香而松，口味清甜爽滑等特点，久负盛名。”
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【闽菜】：七星鱼丸的用料

主料

草鱼 适量 草鱼 适量
猪肉馅 适量

辅料

鸡蛋清 适量 鸡蛋清 适量

配料

生抽 适量 生抽 适量
清水 适量 清水 适量
高汤 适量 高汤 适量
白糖 适量

【闽菜】：七星鱼丸的做法

#【闽菜】：七星鱼丸的做法图解2

步骤1

将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
#【闽菜】：七星鱼丸的做法图解3

步骤2

去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
#【闽菜】：七星鱼丸的做法图解4

步骤3

用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质。
#【闽菜】：七星鱼丸的做法图解5

步骤4

直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
#【闽菜】：七星鱼丸的做法图解6

步骤5

虾去壳，挑出虾线洗净待用。
#【闽菜】：七星鱼丸的做法图解7

步骤6

将鱼肉、虾仁平放在砧板上，用擀面杖敲打。
#【闽菜】：七星鱼丸的做法图解8

步骤7

直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。
#【闽菜】：七星鱼丸的做法图解9

步骤8

肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺，搅拌均匀。
#【闽菜】：七星鱼丸的做法图解10

步骤9

入味后的肉馅中加入葱姜水，搅拌至上劲。
#【闽菜】：七星鱼丸的做法图解11

步骤10

做成个头均匀、大小一致的丸子。
#【闽菜】：七星鱼丸的做法图解12

步骤11

将鱼肉泥放于容器内，先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐，用力搅打均匀。
#【闽菜】：七星鱼丸的做法图解13

步骤12

用力搅打以后，鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；放入少许猪油搅拌均匀待用。
#【闽菜】：七星鱼丸的做法图解14

步骤13

双手抹少许化猪油，取适量鱼泥包入馅料，搓圆。
#【闽菜】：七星鱼丸的做法图解15

步骤14

砂锅置于火上，倒入高汤烧至温热。
#【闽菜】：七星鱼丸的做法图解16

步骤15

将鱼丸逐一下入锅中，改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。
#【闽菜】：七星鱼丸的做法图解17

步骤16

撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透，盛入汤碗，撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。

【闽菜】：七星鱼丸的烹饪技巧


1、要掌握好汆制时间，以鱼丸刚熟为度，若时间太长，会使鱼丸质老不嫩、失去弹性。

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