我的一招半式——《鲈鱼解剖及应用1#》
“【美食家美食秘籍之刀工】 我的一招半式———《鲈鱼解剖及应用1#》 将以图解法,叙述鲈鱼在家庭烹饪中宰杀、鱼体分解、各菜式操刀法以及根据鲈鱼各部位肉质特性,合理配置烹饪,以适应小家庭或三代同堂的老少皆宜、口感滋味多样化、菜肴数量少而精、五彩搭配健康餐的都市饮食理念,实现资源整合科学量化、一鱼多吃顺应众口,菜无残羹健康生活的目的......【美食家美食秘籍之刀工】令鲈鱼身价显现,使美食品味无限。 现将【美食家美食秘籍之刀工】我的一招半式——《鲈鱼解剖及应用1#》的图解图解上传与亲们分享,希望对亲们厨房操刀和家庭厨房经济有所启发和帮助! 愿,美食常伴左右,人人福寿安康!”
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我的一招半式——《鲈鱼解剖及应用1#》的做法
步骤2
开天辟地第一刀A、鲈鱼上半部分片:1、将鲈鱼鱼体和案板擦干水分,避免鱼体与案板打滑,初次操刀可在案板上放置干布。2、将鲈鱼平置于案板上,鲈鱼背部向内,其目的是入刀后便于刀根用力,避免刀头使力而划伤皮肤。3、入刀,将手按住鱼头及其上半身,加刀贴着鱼尾尾骨,用来回抽刀法顺着尾骨剃入,入刀后刀头向前,刀尖顺着鱼体下部鱼尾鳍线剃入至鲈鱼腹腔。步骤15
鲈鱼头、骨的食材应用: 我用鱼骨创意烹饪的菜肴:《鲈鱼身价豆腐汤》、《鲈鱼骨汁鲜奶汤》、《蒜香萝卜鱼骨汤》、《青葱凉皮鱼排汤》、《羊汁鱼骨易鲜天》等汤羹,均是少年儿童、老人、孕妇、术后康复和健美养颜的最经济、最营养的鲜汤美羹。(上述菜色编辑后上传)步骤16
B、鲈鱼肚档的分割:1、用刀尖顺着鲈鱼肋骨断痕线,略向肋骨面倾斜,用抽割刀法划入分割鲈鱼肚档。(注:走刀要稳、准不犹豫,切割面要平整光洁。处此施展者,注意左手配合时,需落手在刀锋落口的前方,以避免划伤手指。)步骤23
食材处理与应用:切好的鱼片必须将其展开后码放在案板上,以便后续处理。鱼尾肉质的应用价值:鱼尾是鲈鱼一生不停运动的部分,因其食肉本性所施,肉质精密细腻,极少患寄生虫,是鲈鱼鱼体最鲜活部分,是烹饪鱼片和生鱼片是上好食材。我的一招半式——《鲈鱼解剖及应用1#》的烹饪技巧
鲈鱼【中文学名】:鲈鱼(Lu yu);【别称】:花鲈、鲈板、花寨、鲈子鱼、四肋鱼等,俗称鲈鲛。【拉丁学名】:Lateolabrax japonicus ;【英文名】:Japanese sea perch ; 鲈鱼肉质白嫩、清香,没有腥味,肉为蒜瓣形,最宜清蒸、红烧或炖汤。鲈鱼分布于太平洋西部、中国沿海及通海的淡水水体中均产之,黄海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一,也是发展海水养殖的品种。【药材认识】; 出自《食疗本草》。 1.《嘉佑本草》:鲈鱼,多食宜人,尤良。又暴干甚香美,虽有小毒,不至发病。 2.《纲目》:黑色曰卢,此鱼自质黑章,故名。淞人名四鳃鱼。鲈出吴中,淞江尤盛。四、五月方出,长仅数寸,状微似鳜而色白,有黑点,巨口细鳞,有四鳃。李时珍认为鲈鱼即松江的四鳃鱼(杜父鱼科松江鲈鱼Trachidermus fasciatus Heckel),但据所述状微似鳜鱼而色白,有黑点,巨口细喙。 【生境分布】 生态环境:近岸浅海中下层鱼类,常栖息于河口咸淡水处,也可生活于淡水中,春夏间幼鱼有成群溯河习性,冬季返归海中;主食鱼、虾类。秋末冬初在河口产卵;卵浮性,径1.35~1.44mm,具油球。资源分布:我国沿海均有分布。 【化学成份】 食用100g,含水分78g,蛋白质17.5g,脂肪3.1g,碳水化物0.4g,灰分 1g;钙56mg,磷131mg,铁1.2mg,核黄素(riboflavine)0.23mg,烟酸(nicotinic acid)1.7mg。台湾产者含水分76.10%,粗蛋白19.39%,粗脂肪1.16%,灰分1.16%。关于维生素, 尚有下述数字:100g中有维生素A180 ug,B1 130μg、B2 110μg,烟素2.4mg。 【性味】味甘;性平;
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