自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品

“红油豆瓣，其实就是在家常豆瓣中，注入大量熟植物油隔绝空气，再经年发酵而成。颜色红亮，味道醇香。是制作川菜的炒菜和火锅重要调味品之一。       每年朝天椒、二荆条上市的时间，就是做豆瓣的绝佳时机。头年做，第二年吃，第三年更香，第四年基本没了。每一年重复着上一年的动作，耐心等待着优质豆瓣的破茧而生。每当吃着红彤彤的各种川菜时，就觉得这每一年的付出都是那么值。”
所属分类： 泡酱腌菜   自制酱料  

自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的用料

主料

新鲜朝天椒 30斤 新鲜朝天椒 30斤
二荆条 适量

辅料

盐 5斤 盐 5斤
啤酒 适量

自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法

#自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法图解2

步骤1

红辣椒去蒂、洗净、沥干表面水气。
#自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法图解3

步骤2

取一无水无油的大容器, 用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打碎(不用打得太碎，粗卡卡的就可以）。
#自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法图解4

步骤3

加入食盐5斤左右，搅拌均匀，装入坛子中。盐要够咸，咸一点不要紧。
#自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法图解5

步骤4

霉豆瓣用啤酒泡上两到三天（一直保持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可），泡软了后加入半斤左右的盐和匀。霉豆瓣淘宝上有卖。
#自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法图解6

步骤5

将泡好的霉豆瓣连带啤酒倒入辣椒坛子里, 和匀, 再撒上一层盐。
#自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法图解7

步骤6

油烧热，倒入适量玉米油烧至十成热。
#自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法图解8

步骤7

放凉后倒入豆瓣坛子，以淹住豆瓣酱为准。用保鲜膜封好坛口，盖上坛盖。因为现在住在北方，多使用花生油玉米油，没有菜籽油，因花生油遇低温会凝固，因此选择了玉米油。
#自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法图解9

步骤8

发酵一段时间后, 辣椒没有了鲜辣的味道, 开始变得醇香， 就可以使用了。有条件可以放在太阳下晒一晒，加速发酵。豆瓣发酵过程中，要不定期进行搅拌。

自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的烹饪技巧


1. 可以在豆瓣坛子里放上些花椒,味道更香。我通常喜欢装两个坛子，一个放，一个不放，我最喜欢放青花椒，更醇香。2. 坛子口需要蒙上一层保鲜膜，把坛沿也要包住。 可以在坛沿上加水密封，这样坛沿水就不会被吸进坛子里去，影响豆瓣品质。3. 豆瓣一定要放够盐，这样的豆瓣才会经年不坏。

上传我做的这道菜

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