““套裁之二：法国黑麦面包用100克面粉制作的法式面包酵种，只取到9克去制作第二次的酵种。只做半量黑麦面包，仅仅用到4.5克。手指头大小的酵种，让第二次的面团经过15-20小时的漫长酝酿，变到轻盈蓬发。。。黑麦粉的用量，是三款面包中最多的一款。面团颜色最深。原作有三种口味：核桃、杏干与原味。减半分量就只做两种吧——核桃与原味。许是主面团揉面时间不够，许是最后发酵温度略高时间略长，最后的成品与原作差了许多。割包的时候，看着面团状况似乎不佳，仿效着原作的样子随意划拉了几下，反正也不会太好了。。。最后的结果，也不知道算是好，还是坏，凑合吧。。。” ”
食材明细
法国黑麦面包的做法步骤
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1发酵种1：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升
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将酵种材料混合
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搅拌均匀，在28-30度处发酵1-3小时
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面团长大
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取用4.5克
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发酵种2：高筋粉75，克盐1.5克，发酵种1 4.5克，水47毫升
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将酵种与其他材料混合
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揉匀。放在22-25度处，发酵15-20小时
9
面团长大
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主面团：高筋粉25克，黑麦粉100克，发酵种2 125克，盐2.5克，干酵母1克，麦芽糖0.5克，水78毫升，核桃20克
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将发酵种切成小块，与所有粉料一起倒入面包桶
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用水将麦芽糖化开
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倒入面包桶
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和面程序13分钟
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能拉出薄膜
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分割成2等分，在其中一份中加入核桃，揉匀
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在28-30度处，发酵60分钟，面团长大
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滚圆，松弛15分钟
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按扁
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折三折，压平
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对折，捏紧接口处
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搓成棒状
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放入烤布，，32度，最后发酵60分钟
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面团长大，在表面划出刀口
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移入预热的烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约25分钟左右
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表面上色，出炉
黑麦没有筋性，揉好的面团拉出的薄膜有些许破洞属于正常情况。烤盘需事先与烤箱一起预热，再将面团移入烤盘，送入烤箱。 -使用的厨具：面包机、电烤箱
