老面馒头

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“暄软可口的老面馒头来咯!”

食材明细

主料
辅料

老面馒头的做法步骤

  • 老面馒头的做法步骤:1
    1
    面粉300g。
  • 老面馒头的做法步骤:2
    2
    食用碱 适量(大约为两指捏起的一小撮,很少的量)。
  • 老面馒头的做法步骤:3
    3
    新老面 适量(这步我没有称重,凭自己的经验取用。一般可参照:500g面粉内加入50——150g的新老面或老面)。
  • 老面馒头的做法步骤:4
    4
    面粉中加入适量清油。
  • 老面馒头的做法步骤:5
    5
    新老面或老面用温水化开。
  • 老面馒头的做法步骤:6
    6
    化开的新老面或老面,加入面粉中,搅拌成雪花状。
  • 老面馒头的做法步骤:7
    7
    和面成团,覆盖保鲜膜,静置4小时左右。(热天4小时左右,冷天10小时左右)
  • 老面馒头的做法步骤:8
    8
    面团发酵至两倍大,即可。
  • 老面馒头的做法步骤:9
    9
    面团摊开,加入适量食用碱。这步很关键,碱少,成品颜色暗灰并有酸味,碱多,颜色发黄并有碱味。我一般是300g面粉加约两指捏起的一小撮,具体要看发酵的情况,发的时间长酸味大,就稍微多点,否则就相反。冷天比热天加的少,因为冷天不易跑碱。(需要注意的是,我加入的是干碱面,未用水化开,直接使用。大家可以用少量的水化开再用)
  • 老面馒头的做法步骤:10
    10
    加入碱面后,把面团折叠。
  • 老面馒头的做法步骤:11
    11
    双手用拳头,将面团向四周搋开。再折叠,再搋,反复几次,直到碱面均匀分布在面团中。(一定要搋均匀,否则成品会有花斑)
  • 老面馒头的做法步骤:12
    12
    搋好的面,和成团。
  • 老面馒头的做法步骤:13
    13
    搓成条状。
  • 老面馒头的做法步骤:14
    14
    分割成剂子。
  • 老面馒头的做法步骤:15
    15
    剂子整形后放入蒸笼,盖上盖子,再次醒发20分钟。凉水上锅,水开后转小火,蒸约20分钟。熄火后,等约3一5分钟后再揭盖子,即可。
  • 老面馒头的做法步骤:16
    16
    成品
  • 老面馒头的做法步骤:17
    17
    成品
  • 新老面或老面的用量:如果放多了,就缩短发酵时间,否则相反。 -使用的厨具:蒸锅
    所属分类: 主食   面食   早餐   馒头花卷  

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