““糖色是川菜常用的一种着色剂,例如川菜里的东坡肘子、樱桃肉、卤菜等都要用到它。糖色一般分为两种,一种是水糖色,另一种是油糖色。油糖色制作比较快,但在炒制过程中有一定的危险,所以今天叫大家的是水糖色。炒糖色的原料可以用红糖、白糖、冰糖,我建议大家最好使用冰糖来制作,因为这样炒出来的糖色颜色特别漂亮。炒糖色的火候相当关键,好的糖色应当不甜、不苦、颜色红润。” ”
食材明细
糖色制作的做法步骤
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1热锅下入冰糖。
![糖色制作的做法步骤:2](https://i3.meishichina.com/atta/step/2019/04/15/2019041515553117281549921774.jpg?x-oss-process=style/p320)
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加入清水后,用小火熬制。![糖色制作的做法步骤:3](https://i3.meishichina.com/atta/step/2019/04/15/2019041515553117365659921774.jpg?x-oss-process=style/p320)
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熬制的过程比较慢,注意不能把糖熬煳。![糖色制作的做法步骤:4](https://i3.meishichina.com/atta/step/2019/04/15/2019041515553110132479921774.jpg?x-oss-process=style/p320)
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这时的糖色还太嫩,口味偏甜而且做菜不易上色。![糖色制作的做法步骤:5](https://i3.meishichina.com/atta/step/2019/04/15/2019041515553110477979921774.jpg?x-oss-process=style/p320)
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继续炒至深朱红色时关火。![糖色制作的做法步骤:6](https://i3.meishichina.com/atta/step/2019/04/15/2019041515553111585259921774.jpg?x-oss-process=style/p320)
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关火后立即加入剩余的清水(加水过程要慢),重新开火,烧至锅里和铲子上的糖完全化开即可。![糖色制作的做法步骤:7](https://i3.meishichina.com/atta/step/2019/04/15/2019041515553112578579921774.jpg?x-oss-process=style/p320)
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将制好的糖色入干净的碗中,最好是装入干净的可密封容器中。
化开冰糖时一定要用小火,这样可以保证冰糖完全化开且色泽一致。白糖、红糖、饴糖、甜菜糖都可以炒糖色,但冰糖炒制出来的糖色色泽更佳。加水的那一步会有大量的水蒸气产生,要避免烫伤。 -使用的厨具:炒锅