法式鲜虾浓汤

“Shrimp Bisque，很早就对这个汤感兴趣了，但网上看的做法很多是教最后用搅拌机把蔬菜绞碎，绞成泥，化在汤里一起喝的，我觉得哪里不对的~ 之前做过洋葱浓汤（不含面粉不含奶油），材料绞成泥后汤已经很浓稠了，而这个虾汤是有面粉糊和奶油的，这么一整合就非常粘稠了，所以我不敢照网上的做啊 >.< 直到我在一本法国菜菜谱里看到这个汤，看了真正的做法才动手实操了一下，很成功的，以下是两个人的量。另外，书里说要加高汤/鸡汤的，我这里没加，因为我买的虾比较大，才加2碗多一点的水量，鲜味还是够的，所以这里的调味料只有胡椒粉和盐，白兰地没有的话用普通白酒代替就行，量不多影响不大。”
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原味口味
煮工艺
三刻钟耗时
简单难度

法式鲜虾浓汤的用料

主料

带壳鲜虾 8只	带壳鲜虾 8只
红萝卜 1个	红萝卜 1个
西红柿 1个	西红柿 1个

辅料

欧芹叶适量	欧芹叶适量
柠檬半片

配料

白兰地适量	白兰地适量
盐适量	盐适量

法式鲜虾浓汤的做法

步骤1

大虾洗干净，沥水，牙签插进虾背的第一节和第二节之间，把虾肠挑出来

步骤2

去完虾肠，把虾头拧下来，剥壳，只剩下漂亮的虾尾巴。虾头和壳留着备用

步骤3

准备汤虾汤的其他材料，把西红柿，洋葱和红萝卜切片

步骤4

小煮锅加牛油和虾头虾壳，中火翻炒出香味

步骤5

再加洋葱翻炒一分钟

步骤6

加西红柿，红萝卜和欧芹，罗勒叶。注2碗开水，烧开后小火焖30分钟。

步骤7

虾油汤熬好后，放半片柠檬，搅拌几下，加盐调味，不要盖盖子，稍微摊凉备用。

步骤8

用另外一个煮锅，放2大勺面粉兑凉水，调成不粘稠的浆

步骤9

过滤网架在装面粉水的锅上，把温热的（不能是滚烫的）虾油汤通过过滤网和面粉水混合。动作要快，或者边倒边搅拌，保证面粉水不会因为外来高温而结小块

步骤10

混合后置锅上，小火煮5分钟直到面糊全熟呈粘稠装，并加入适量奶油，盐和胡椒粉，还有白兰地酒调味，从开火到熄火期间不能离开，不能停止搅拌

步骤11

熄火后加入鲜虾，焖1分钟即可。

步骤12

如果虾汤不是马上喝，请把虾捞出来，洒点盐和胡椒粉，等喝汤的时候再放到汤里。如果虾一直泡着，会导致体积缩水且又老又韧。

步骤13

成品

法式鲜虾浓汤的烹饪技巧

1 一开始剥虾头时，得用“拧”而不是“扯”或者“拔”，对虾头太大压力会把里面的虾膏什么的都挤出来。用拧的话，虾头那一端还附着有少量虾肉，把虾头里面的黄色和咖啡色东西堵住，无论是炒还是煮，都保持汤的颜色不被晕染。2 虾油汤和面粉水混合的时候，一定要快，最好是边倒边搅拌，保证面粉不会结团结块。没有煮奶油汤经验的话，最好等虾油汤凉一些再混合。混合好上火之后，也得不停搅拌，防止面糊结块，大概过2分钟你会发现汤越来越浓稠，这就是说面粉糊开始熟了。3 万一搅拌不到位真的有结块，那就等汤熬好之后过一次筛/滤网，把块状面粉弄走，让汤细腻顺滑。 -使用的厨具：煮锅