京味小吃：麻豆腐

“麻豆腐是北京的特产，他处皆无。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉；顶稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装人布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一各式麻豆腐(20张)种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜好豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。”
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京味小吃：麻豆腐的用料

主料

麻豆腐 适量

辅料

麻豆腐 适量 麻豆腐 适量
雪里蕻 适量 雪里蕻 适量
姜末 适量 姜末 适量
干辣椒 适量

配料

精盐 适量 精盐 适量

京味小吃：麻豆腐的做法

#京味小吃：麻豆腐的做法图解2

步骤1

材料：麻豆腐辅料：羊尾油、青豆、黄豆、雪里蕻、香葱、姜末、葱末、干辣椒调味：精盐、黄酱
#京味小吃：麻豆腐的做法图解3

步骤2

将青、黄豆入锅中煮熟捞出备用。
#京味小吃：麻豆腐的做法图解4

步骤3

葱姜切末、雪里蕻浸泡5分钟攥干水分，羊尾油切丁，香葱切葱花；干辣椒切小段备用。
#京味小吃：麻豆腐的做法图解5

步骤4

锅中火上下入羊尾油小火煸出油，取少许炸辣椒油；剩余油渣捞出。
#京味小吃：麻豆腐的做法图解6

步骤5

下入葱姜末煸出香味。
#京味小吃：麻豆腐的做法图解7

步骤6

放少许黄酱煸熟，倒入青黄豆、雪里蕻翻炒片刻。
#京味小吃：麻豆腐的做法图解8

步骤7

放入麻豆腐，同时加大量开水，水没过麻豆腐大火煮开起泡。
#京味小吃：麻豆腐的做法图解9

步骤8

煮开后改中小火，一边煮一边用铲子不断翻炒。（防止有巴锅糊底）
#京味小吃：麻豆腐的做法图解10

步骤9

待麻豆腐有了黏性和糯性，泛出一股特有的香味儿时，调入少许盐。
#京味小吃：麻豆腐的做法图解11

步骤10

撒上香葱末翻炒几下即可关火。
#京味小吃：麻豆腐的做法图解12

步骤11

麻豆腐装入盘中，浇入炸好的辣椒油即可食用。

京味小吃：麻豆腐的烹饪技巧


使用的厨具：炒锅

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