莲蓉蛋黄月饼

“月饼，在国人心中，占有不可磨灭的地位，圆圆的月饼，合家分吃，象征着团圆和睦。网上随便一搜，便可以找到各式各样的月饼做法。今年我也前前后后做了一些，成品各有不同，制作过程中遇到的问题一一呈现，会做月饼的高手比比皆是，我发这一篇，不说包制的手法、不说馅料的制作，主要是想把我这个业余人士自己遇到的问题及原因总结一下，我会在最后的小贴士中一一列举出来，让初次制作的朋友可以提前了解，而不是出了状况再寻求答案，避免造成时间和食材的浪费，希望这一篇对大家能有所帮助。今天的用量配比以50g的月饼模具为例。”
所属分类：烘焙老人中秋月饼

其他口味
烤工艺
一小时耗时
普通难度

莲蓉蛋黄月饼的用料

主料

面粉 220g	面粉 220g
植物油 50g	植物油 50g
莲蓉馅 320g	莲蓉馅 320g

辅料

防粘手粉 20g

莲蓉蛋黄月饼的做法

步骤1

准备食材：莲蓉馅、咸蛋黄、普通面粉、转化糖浆、枧水、植物油、鸡蛋（忘记拍了）

步骤2

转化糖浆、枧水、植物油混合在一起，搅拌均匀

步骤3

筛入面粉

步骤4

和成面团，放置冰箱冷藏1小时

步骤5

莲蓉馅团成圆备用

步骤6

蛋黄用料酒浸泡10分钟左右

步骤7

入烤箱200度，烘烤上5分钟

步骤8

冷藏后的面团分成小份

步骤9

用莲蓉馅将蛋黄包起

步骤10

再用面团将馅料包起

步骤11

捏成略长圆状，便于造型

步骤12

包好的月饼坯直接放在烤盘中，模具中撒一些面，再抖去浮粉，直接压在面团上，成型（这期间就可以预热烤箱）

步骤13

临要放入烤箱时，在月饼上喷一些清水

步骤14

入烤箱180°烘烤5分钟定型

步骤15

取出刷蛋黄液，记住不是全蛋液哦

步骤16

再次放入烤箱，中层，180°上下火15分钟，烤好的月饼包装好，等待回油变软，时间一般是2天左右

莲蓉蛋黄月饼的烹饪技巧

1、咸蛋黄用料酒浸泡后再烘烤，一是去腥、二是这样处理后的蛋黄吃起来更香,50g模具要把一个咸蛋黄一分为二，否则太咸也不好包2、枧水是中和转化糖浆的酸性的，适当用量更容易上色，而且可以延长保质期，但要严格按配比来添加，少了影响回油，多了冰皮会硬、会烤焦3、关于饼皮的软硬程度，软了不好定型，硬了包的时候就容易裂开4、糖浆有很强的保湿作用，所以糖浆的干稀度，直接影响面团的软硬，因此不能盲目的按菜谱去衡量，要根据自己的糖浆来定，一般买的糖浆都比较稀，自己熬制的糖浆，起码两周以上用起来才最好，回油快。5、自己熬制的馅料若太稀不成形，可以加入适量的熟粉6、压花造型的时候，直接在烤盘中定型，免去了二次移动会导致月饼走形，这是我在月饼店观察来的，师傅就是直接在烤盘中按压，又快又好7、模具中撒粉之后要抖去浮粉，以免粉残留在月饼上，烤的时候容易裂8、月饼馅太湿，也是影响月饼开裂的原因9、关于饼皮用的面粉，中筋面粉容易成型，但出来的面团相对会较硬，回油后会有所改善；低筋粉烤的时候会有裂痕，但会神奇的消失，而且低筋粉做的面团好包，比中筋粉好操作，个人感觉。10、关于模具的克数，适量少那么3克2克的，你会发现，月饼成型很漂亮11、蛋黄液，适当加一点清水或者一些蛋白在里面，会好刷哦12、一般烤箱自带的烤盘，可能会薄，所以参考朋友们的菜谱的时候，也要注意用的烤盘，这和最后烘烤的时间和温度，有直接的关系。 -使用的厨具：电烤箱