双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake

“戚风蛋糕，Chiffon，原意就是“雪纺绸”的意思，从字面上理解就是非常细腻的感觉，从原理上来说，就是通过蛋白的独立打发，最大程度吸收空气，使得成品的蛋糕体可以呈现最松软的状态。相对于海绵蛋糕体，戚风的最大特色也是蛋白和蛋黄的分开打发，因此市面上流行的日式轻芝士蛋糕，也是戚风的变种；而纸杯蛋糕、蛋糕卷等需要相对强承托力的，则主要采用海绵蛋糕体。中国人对于粽子、豆腐脑，南北方对于咸甜的争论从来没有停止过。其实在北美，同样的争论也发生在爆谷（又名：爆米花）上，有人偏爱咸的（以牛油、车打芝士为主），也有人钟爱甜的（以焦糖、巧克力为主）。现在聪（jiao3）明（hua3）的商人将车打芝士味和焦糖口味混合，命名为Chicago Mix。今天我们就把这两八杆子打不到一块去的东西做到一齐。”
所属分类：烘焙儿童下午茶生日

甜味口味
烘焙工艺
数小时耗时
普通难度

双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的用料

主料

鸡蛋 7个	鸡蛋 7个
浓缩咖啡 80毫升	浓缩咖啡 80毫升
奶油随量	奶油随量

辅料

白砂糖 170克	白砂糖 170克
色拉油 56克	色拉油 56克

双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法

步骤1

首先我们来回顾一下材料。并将烤箱预热至375华氏／190摄氏。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解3

步骤2

制作大部分的蛋糕，都要准备2个容量相当的大圆碗，而且要用洗洁精反复摩操摩擦以确保没有任何的水渍和油渍残留。［此处空余200字给各位洗碗机的厂商投广之用］

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解4

步骤3

将7个鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，且分别装入两个大碗中。然后我们首先处理蛋黄的那个碗，将蛋黄用打发器稍微搅拌均匀。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解5

步骤4

往蛋黄的碗内加入大约1/3的白糖。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解6

步骤5

然后迅速以一个方向搅拌均匀，至不见明显砂糖粒为止。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解7

步骤6

向蛋液中中加入浓缩咖啡，快速搅拌均匀即刻。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解8

步骤7

向蛋液中倒入所有的色拉油。期间打蛋器要按照一个方向搅拌，直至油全部被蛋液吸收，蛋液表面没有漂浮明显的油渍。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解9

步骤8

将海盐，泡打粉和低筋面粉混合后全部过筛倒入蛋液中。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解10

步骤9

不想之前打圈圈的搅拌，这次我们要将打蛋器在蛋液中快速地划“井”字，其目的是让面粉尽量断开，并快速地与蛋液混合。至此，我们蛋黄部分就已经准备完毕。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解11

步骤10

打发蛋白，我就用隆重介绍一下我的神奇－某著名品牌Pro 600的型号，相信亲们在美剧中也不少见了吧。这次产品照拍得太烂了，下次我的新一批工作照中，大家会见到它的。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解12

步骤11

首先开中速约10秒将蛋白少许打出一点泡沫，便往蛋白液中滴入3、4滴酸性液体（例如：白醋、柠檬汁或者塔塔粉）。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解13

步骤12

然后调至高速，然后将剩余的白糖逐些加入蛋白液中。期间可能要停机1、2次，用刮倒把碗壁上的糖浆刮入蛋白当中。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解14

步骤13

大约3、4分钟后，搅动时的蛋白表面出现明显且有光泽的条纹，即表明达到干性发泡的状态。可以调制中速搅拌约5秒即刻。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解15

步骤14

打发成功的蛋白，会一大坨（而不一两朵）的挂在打蛋器上，当然用蛋白尖儿钩子的锐利程度去判断也是可以的。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解16

步骤15

然后我们用刮刀取约1/4的蛋白加入蛋黄液中，先将其稀释。然后将稀释的蛋黄溶液倒入打发的蛋白当中搅拌均匀。此过程禁止使用打发器，因为它大面积破坏打发好的蛋白，让储存在蛋白中的空气流失。建议使用胶刮，手法为从低往上的反复翻动，英语称此手法为Fold。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解17

步骤16

将搅拌好的蛋液倒入磨具中，用刮刀将表面尽量抹平，然后轻轻的摔打2下以敲出蛋液中整坨的空气。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解18

步骤17

放入预热完成的烤箱中，烤40-50分钟。判断一个蛋糕是否熟透的方法就是向蛋糕心插一根竹签，抽出看看竹签上有没有粘稠的蛋浆，如果没有就证明成功了。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解19

步骤18

倒扣放凉后，就可以用脱模刀脱磨。

#双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的做法图解20

步骤19

将蛋糕水平一分为二，将适量的鲜奶油打起，均匀涂抹在蛋糕的夹层和表面上，然后撒上自己喜欢分量的爆米花即可。

双色爆谷戚风蛋糕 —— Chicago Mix Chiffon Cake的烹饪技巧

1. 砂糖碰到蛋黄后，要迅速搅拌均匀，如果不是蛋液很容易起粒装物。2. 戚风蛋糕的关键就是蛋白的打发。很多所谓的砖家老是提醒蛋白是很容易打发过头的。但其实，如果你的器皿是绝对干净、而且加入了酸性物质作为稳定剂是很难出现打发过头的情况。更不要轻信什么“倒扣过后蛋白不跌下来就okai”的言论，因为湿性发泡（Soft Peak）的状态也是不会往下掉的。对于初学者而言，我建议每1分钟停一次，然后手动去感受每个阶段推蛋白的那个力度，一直打它个5、6分钟。真正的干性发泡（Hard Peak）那种结实的感觉真是用文字甚至视频都是无法诠释的，大家还是勤加练习吧。3. 关于磨具的选择，如果蛋糕直径超过6寸的尽量选择这种中空的，可以让蛋糕里外受热更均匀。其次尽量选取这种铝制，且表面没有不粘涂层的。因为戚风蛋糕的关键就是通过受热，然后不断在四周的磨具壁上攀爬而形成的。-使用的厨具：打蛋器、电烤箱