鲁菜小炒(芫荽爆鱿鱼)

““芫荽爆鱿鱼”是一道传统鲁菜。芫乃“芫荽”,俗称;“香菜”。其烹制简单,关键是要把芡汁调制的鲜美才行。炒这道菜用的主料是“鲜鱿鱼”,配料和调味品是,香菜梗、葱丝、姜丝、蒜片,及盐、糖、胡椒粉、鸡粉、花雕酒和少许水淀粉,其实用料就这么简单。在炒这道“芫荽爆鱿鱼”之前,一定要把鱿鱼收拾干净。先破开鱿鱼的肚腹去除内脏,关键是要撕去内外的膜皮,这样炒出来的菜口感才好,否则会有塞牙的感觉,炒的稍微过火了还嚼不动,因此,这是一道火候菜。别看制法简单,可功夫全在手底下几秒钟之内的掌控之下,稍一懈怠就会口感不好。制作这道菜一定要使用“鲜鱿鱼”为好。而那些出售水发鱿鱼的不良商贩们,往往会在里面添加了一些有害物质,比如,防腐剂(福尔马林)、增白剂(来苏水)和火碱等,那东西吃进肚里您说会有啥感觉?全是要命的佐料,呵呵!即便吃不死人,那些物质也会在您的肚子里起些化学反应,既给您的肠子肚子保了鲜,又会烧一烧您用于活命而每日进食的成套器官,把里面的粘膜和器官烧一烧漂一漂,做一下防腐处理,哇,这叫不死也得脱层皮,那些小贩也太缺德了!所以还是吃活鲜的保险。这道菜的主要做法如下;”
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鲁菜小炒(芫荽爆鱿鱼)的用料

主料

鲜鱿鱼 一片250克

辅料

香菜梗 20克 香菜梗 20克
姜丝 10克 姜丝 10克
干淀粉 2克 干淀粉 2克

配料

1克 1克
鸡粉 2克 鸡粉 2克
花雕酒 10克 花雕酒 10克
烹调油 15克

鲁菜小炒(芫荽爆鱿鱼)的做法

#鲁菜小炒(芫荽爆鱿鱼)的做法图解2

步骤1

把鱿鱼去肠肚摘洗干净,撕去内外膜皮然后用刀破开。
#鲁菜小炒(芫荽爆鱿鱼)的做法图解3

步骤2

把鱿鱼切成四片。
#鲁菜小炒(芫荽爆鱿鱼)的做法图解4

步骤3

在鱿鱼内侧以四十五度斜角剞花刀,刀距三毫米刀深四分之三不要切断。
#鲁菜小炒(芫荽爆鱿鱼)的做法图解5

步骤4

再改为竖刀在交叉角度排列剞满花刀,刀距三毫米。
#鲁菜小炒(芫荽爆鱿鱼)的做法图解6

步骤5

剞好花刀切成块儿备用。
#鲁菜小炒(芫荽爆鱿鱼)的做法图解7

步骤6

勾兑碗芡,里面放盐、糖、鸡粉、胡椒粉、香醋和花雕酒。
#鲁菜小炒(芫荽爆鱿鱼)的做法图解8

步骤7

再放少淀粉加水调匀,里面放入一半的葱丝、姜丝和蒜片。
#鲁菜小炒(芫荽爆鱿鱼)的做法图解9

步骤8

把汤锅水烧沸下入鱿鱼。
#鲁菜小炒(芫荽爆鱿鱼)的做法图解10

步骤9

鱿鱼烫至打卷捞出备用。
#鲁菜小炒(芫荽爆鱿鱼)的做法图解11

步骤10

炒勺上火烧热注入适量烹调油,爆香葱姜下入汆烫好的鱿鱼。
#鲁菜小炒(芫荽爆鱿鱼)的做法图解12

步骤11

放适量香菜梗烹入碗芡。
#鲁菜小炒(芫荽爆鱿鱼)的做法图解13

步骤12

待芡汁糊化便可出锅码盘,操作完成。

鲁菜小炒(芫荽爆鱿鱼)的烹饪技巧


此菜特点;颜色洁白、气味幽香、味道咸鲜、滑嫩微脆。温馨提示;1、把鱿鱼去掉肠肚后,要撕去外皮的浅褐色皮膜和里面的白膜,否则口感不好。2、制作此道才鱿鱼头可不用放入另作它用,鱿鱼头可以炒,可以烤,也可以做三鲜汤或酸辣汤。3、爆香小料下入鱿鱼,要快速烹入碗芡大火翻炒,待芡汁糊化后要立即出锅,否则炒久了就会老。大炒勺的这款私家制作的鲁菜“芫荽爆鱿鱼”就做好了。吃起来口感味道都不错,供朋友们参考! -使用的厨具:炒锅

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