【浙菜】—宋嫂鱼羹

“【宋嫂鱼羹】是杭州名菜，至今已有800多年历史。由于它色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹。又名“赛蟹羹”。     南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午。太上皇的侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝、品尝？太上皇此时也稍有些饿的感觉，就命人下船去菜馆买鱼羹。这家菜馆的主人宋五嫂，本是东京汴梁人士，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时，出于对宋王朝的爱国感情，跟随南迁队伍来到临安（今杭州），在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，维持生计。宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇之上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧，就对太上皇说：“小奴本是东京人氏，是随着御驾来到这里的。”太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她这样的草民，能够跟随他南迁临安，的确是大宋江山的希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索。”从此，宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”，更加声名远扬。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。””
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【浙菜】—宋嫂鱼羹的用料

主料

鲜鱼肉 200克 鲜鱼肉 200克
香菇 适量 香菇 适量
笋 适量

辅料

葱段 适量 葱段 适量
姜片 适量 姜片 适量
酱油 25克 酱油 25克
葱丝 适量 葱丝 适量
盐 1茶勺 盐 1茶勺
米醋 25克 米醋 25克
白胡椒粉 适量 白胡椒粉 适量

【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法

#【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法图解2

步骤1

在鱼肉上划几刀。
#【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法图解3

步骤2

将鱼肉放入盘中，加入姜片、葱结、绍酒上笼蒸熟端出，约蒸6分钟，。
#【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法图解4

步骤3

拣去葱姜。
#【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法图解5

步骤4

倒出汤汁。
#【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法图解6

步骤5

剥下鱼肉。
#【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法图解7

步骤6

将鱼肉放到原汁中，鱼皮不要。
#【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法图解8

步骤7

炒锅倒油，油热后下葱段煸出香味。
#【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法图解9

步骤8

加入清汤、绍酒烧开。
#【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法图解10

步骤9

捞出葱段不用。
#【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法图解11

步骤10

下笋丝、火腿丝、香菇丝烧开。
#【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法图解12

步骤11

下鱼肉和蒸鱼的汤汁。
#【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法图解13

步骤12

加酱油、盐、鸡精烧开。
#【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法图解14

步骤13

用湿淀粉勾芡。
#【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法图解15

步骤14

淋上蛋液。
#【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法图解16

步骤15

加入少许米醋。
#【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法图解17

步骤16

淋上熟猪油，出锅。将鱼羹盛入碗中，撒上葱姜丝、火腿丝、白胡椒粉即可。

【浙菜】—宋嫂鱼羹的烹饪技巧


磨叽几句：做这道菜时勾芡要均匀适度，注意别有疙瘩或者粉块。下入调料的顺序也不能变。淋蛋液时要适当慢一点。 -使用的厨具：炒锅

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