汉堡马卡龙

“马卡龙——大家公认的一款烘焙界的颜值担当。它矫情的很明显，温度！湿度！搅拌手法!差一点都不行。它是问题少年——裂壳，空心，粘底。但是！谁又能挡的住它的诱惑呢。汉堡马卡龙属于意式马卡龙，也叫厚马。一说意式马卡龙无疑是需要熬糖的。说起熬糖，你必须拥有一款探针式温度计。这个不能省略，凭借眼睛观察，我不认为是个好办法。因为真的会败在蛋白霜的部分。熬糖水的锅，不要太大，尽量选择一些品牌的熬糖小锅。如果你的工具不全，建议你不要轻易尝试。”
所属分类：烘焙高颜值下午茶

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烘焙工艺
数小时耗时
高级难度

汉堡马卡龙的用料

TPT

杏仁粉 90克	杏仁粉 90克
蛋白 26克

蛋白霜

蛋白 33克	蛋白 33克
蛋白粉 1克

糖水

细砂糖 75克

配料

馅料适量

汉堡马卡龙的做法

步骤1

糖粉与杏仁粉过筛，加入色粉，充分搅拌均匀

步骤2

搅拌均匀后，中间挖个坑。

步骤3

将TPT中的老化蛋白取出称量。

步骤4

倒入刚才挖好的坑中，用周围的粉盖住蛋白

步骤5

先用刮刀轻轻搅拌，稍微混合后，加大力度按压。直到充分搅拌均匀。因为是汉堡马卡龙的蛋白26克少于传统马克龙的33克，这步会费力些。切！抹！压都可以。搅拌均匀后，盖上保鲜膜。去做蛋白霜。

步骤6

蛋白霜部分的蛋白。也就是蛋白B。加入蛋白粉打发。

步骤7

打蛋白的同时，熬糖水。

步骤8

糖水部分材料。也就是水与糖，放入锅中。把温度计的探针放入锅中。将糖水熬制118度，熬糖水时不要搅拌，以免返沙。天气潮湿的话可以把糖水的问题提高到119—120度。

步骤9

糖水温度到118度。分次加入打发的蛋白中，边打边倒。这部实在腾不出手拍图。有几点问题提示一下。第一，糖水倒时一定要一点一点倒，第二，倒糖水时不要倒到容器壁或者打蛋器搅拌头上，第三，打蛋器的出风口，不要对着放有糖水的容器。将全部倒完之后持续打，待蛋白霜温度略高于手温，停止搅打。提起呈小弯钩即可。

步骤10

蛋白霜分三次加入TPT中。第一次加入后，充分搅拌，稍微用力，压拌，抹都可以，让它消泡。

步骤11

第二次搅拌，要稍微轻一些，翻拌，轻按压。不要向第一次那样用力了哦

步骤12

第三次加入蛋白霜后，要格外注意！将容器倾斜，让面糊靠近容器下部。刮刀满载面糊，置于高度，让它自由流下。反复。待看不到蛋白霜，拉起刮刀，面糊可以呈丝带状重叠，装入裱花袋中。

步骤13

挤在烤盘中，不要挤太大，要留有一定空间，以免手拉手。

步骤14

挤好后，晾皮30分钟。待手指触碰不粘手了，就可以烤了。烤箱160度 10到12分钟。具体温度根据自己烤箱脾气操作。粘底说明烤的时间不够，裂壳说明温度过高了等等。判断是否熟了，可以在快烤熟时，轻推马卡龙顶部，底部不晃动就熟了。

步骤15

摊凉后挤入馅料，密封冷藏回潮。冷藏储存5天左右。冷冻可以保存2个月左右，吃之前提前放到冷藏室，自然解冻。

汉堡马卡龙的烹饪技巧

1、杏仁粉一定要选择超细的。而且一定也要过筛后使用。2、TPT中的糖粉，要选择不含淀粉的纯糖粉。3、建议选择色粉，我用的是DR的水溶性色粉。4、关于晾皮，一定要晾到，手轻触不沾手5、关于蛋白粉，不建议省略，冬天加1克，夏天加2.5克。6、建议蛋白要用老化蛋白。操作很简单，蛋清置于容器中，覆盖保鲜膜，扎几个小孔放入冰箱冷藏3到5天。用时取出回温。7、当你的糖水倒完后，蛋白霜的温度一定不能低于40度，否则会越搅拌越稀。8、晾皮也不要太久，晾久了也会空心 -使用的厨具：打蛋器、电烤箱