〔花样面食〕酥肉豌杂小面（重庆小面）

“在重庆豌杂小面的基础上，骨汤底换成豌豆酥肉汤，再豌杂基础上多加酥肉，口味更浓郁”
所属分类：主食面条家常菜午餐晚餐

其他口味
其他工艺
十分钟耗时
简单难度

〔花样面食〕酥肉豌杂小面（重庆小面）的用料

主料

挂面 150克

辅料

油麦菜适量	油麦菜适量
红薯粉适量	红薯粉适量
花椒粉适量	花椒粉适量
鸡精适量	鸡精适量
小葱适量	小葱适量
八角适量	八角适量
老姜适量	老姜适量
鸡蛋适量	鸡蛋适量
花椒适量	花椒适量

〔花样面食〕酥肉豌杂小面（重庆小面）的做法

步骤1

酥肉豌杂面做法：酥肉切三毫米到半厘米左右厚度，两指大小即可(酥肉的做法放在煮面步骤的后面)

步骤2

厘米直径汤勺，3勺左右黄豌豆，半个大拇指老姜一块拍碎，一二十颗花椒

步骤3

半斤酥肉，及准备的豌豆，老姜花椒都加入，盐1.5到2个大拇指大小量。煮法一，加入2到2.5升水左右，锅中熬煮一两小时。方法二，加入1.5到2升水左右，压力电饭煲，煲汤键30分钟左右即可（酥肉豌杂汤，即可直接食用，也可做豌杂汤面等）

步骤4

煮面要水宽，即为水多之意。3升水左右，半个大拇指老姜拍碎，一二十颗花椒，八角一朵的四瓣，山奈1/6小拇指量大小，水煮沸。二三十厘米长油麦菜一两根，大葱叶两三根，处理成5厘米长，沸水煮一分钟

步骤5

五厘米直径汤勺，酱油半勺，猪油1/4勺，半个大拇指大小的姜蒜各一块拍碎细沫，花椒粉1/5小拇指大小量，鸡精1/6大拇指大小量，味精1/6大拇指大小量，胡椒粉1/6小拇指大小量

步骤6

加入煮好的油麦菜

步骤7

煮油麦菜的汤，再次煮沸，加入150克干面或碱面，拨散

步骤8

煮两分钟左右（根据自己喜欢口感调节煮面时间）

步骤9

面铺在油麦菜上，加入五厘米直径汤勺，1/3勺油辣子，多油少辣2:1，一勺煮好的黄豌豆，铺上六七片煮好的酥肉，撒上1/4勺小葱花

步骤10

再淋上酥肉汤，盖过面即可

步骤11

酥肉制作：瘦肉半斤，差不多3x4x10厘米边长，大小。(选用肩胛肉，梅花肉，或是去掉最肥部分过后的五花肉较为合适，因其肥瘦适宜，不柴不腻。不喜肥肉者，选精瘦肉即可)

步骤12

酱油差不多大拇指大小量，盐1/4小拇指大小量，花椒粉1/4小拇指大小量，揉匀腌制5分钟左右，再揉匀，等待5分钟左右

步骤13

腌制肉同时，调挂浆。鸡蛋一个，逐步加入红薯淀粉，搅匀

步骤14

调制挂手上会慢慢流动滴下，但却基本滴不下来的状态即可（类似做蛋糕打的鸡蛋清温性发泡状态

步骤15

从腌制汁水中捞起肉，放入浆中周身均匀裹上浆

步骤16

菜籽油1.5升左右，大火烧热，滴入一滴浆会迅速冒泡浮起即可（差不多7层热）

步骤17

.肉从浆中捞起，旋转一圈，让浆均匀贴附表面。2.肉先放入油中，小火炸三四分钟左右，捞起3.中火油加热一分钟左右，加入炸好的肉复炸一两分钟，使表面裹的浆面衣变脆，用勺敲可听脆响

步骤18

步骤19

炸好后，捞起滤油放凉

〔花样面食〕酥肉豌杂小面（重庆小面）的烹饪技巧

面处理1.酥肉汤已有盐味，所有面中加少量酱油即可2.面与青菜，不宜用酥肉汤煮，会使面或青菜串味，变味3.酥肉处理：1.肉处理，不能太大块和太长，会不易入味，炸好和定型。2.肉要腌制，才能使其有底味，不然蒸出来后，加了有盐味的糖，肉也会偏淡。3.挂浆调制，不能太稠，否则不易均匀裹匀肉周身，不能太稀，会造成，挂浆匀但流动快，导致薄，挂浆薄，蒸好后会影响口感，也不能太厚。炸后两三毫米厚的面衣比较合适。4.油炸要用中小火，不然肉没炸好，面衣就糊了。5.肉切不能太薄，没嚼头，不能太厚，影响口感。三毫米到半厘米厚较为合适。6.煮面与青菜要用清水，不用酥肉汤，防止青菜或面与肉汤串味，影响口味7.肉汤已有盐味，所以面中放少量酱油提供盐味即可 -使用的厨具：电饭煲、煮锅