酱牛肉

“牛身上的肉，部位很分明，不同的部位都有它独特的料理方式，就像我们说起牛排，你一定会选择菲力、西冷、肋眼、小排或T骨一样，说起炖牛腩，你一定会首先想到肋骨坑腩，不同的部位选对料理方式，我们才能吃到最能体现食材特点的美食。酱牛肉，它最好的食材是金钱腱，这个部位筋膜纵横交错，把牛肉有机地结合起来，肌肉紧致，口感丰富，用它做出的酱牛肉结实不松散，一口咬下去，又嫩又劲道，多层口感，令人惊喜。外面买的酱牛肉很贵，真不如自己在家做，干净卫生还实惠，方法得当，配方用对，比外面做的还好吃。”
所属分类：凉菜家常菜

酱香口味
卤工艺
数小时耗时
普通难度

酱牛肉的用料

主料

金钱腱 850克

辅料

大葱 1段	大葱 1段
干葱头 2个

调料

黄豆酱 2汤匙	黄豆酱 2汤匙
酱油 150克	酱油 150克
冰糖 8粒	冰糖 8粒
香叶 4片	香叶 4片
八角 3颗	八角 3颗
花椒 1把	花椒 1把

酱牛肉的做法

步骤1

食材集合。

步骤2

将牛腱子一分二，清水浸泡3个小时去除血水，中间换水3次，清洗完毕之后要擦干水分。

步骤3

汤锅注入清水，将清洗过的香料投下去，煮5分钟，晾凉。

步骤4

腌制牛腱：将牛腱子放到小锅里，加入酱油150克，料酒50克，姜4片，干葱片，大葱段，倒入煮好的香料水，搅拌均匀，封好，入冰箱冷藏腌制最少6小时，咖啡是晚上备料，隔夜腌制。

步骤5

第二日从冰箱取出来，全部倒入汤锅中，大火煮开，撇净浮沫。

步骤6

加入冰糖。

步骤7

黄豆酱

步骤8

甜面酱，搅拌均匀。火力转小，盖上锅盖，小火煮2个小时。

步骤9

牛肉煮熟捞出放凉，汤汁同步放凉，全部凉透之后再将牛肉放回汤汁中，冷藏静置2小时可切片食用。

步骤10

成品图。

步骤11

成品图。

步骤12

成品图。

酱牛肉的烹饪技巧

1、牛腱多筋纯瘦肉，不需要焯水，泡的时间久一些，去除血水，焯水后的牛肉再腌制味道入不进去。2、各种香料煮一煮使香气更好地释放出来以利于牛肉吸收。3、腌制的时间要长一些，牛腱的组织多筋比较结实，时间久了才会入味。咖啡通常选择晚上备料，隔夜腌制，最少也要保证6个小时。4、由于各家的锅具和火力不同，2个小时只是参考，最简单有效的办法，就是用筷子可以穿透牛腱最厚的部位，就可以了。不要煮得太久，过于熟烂会松散切不成形。5、牛腱子煮好之后要捞出放凉，泡在汤汁里它的余温继续加热会使牛肉过于熟烂，想吃成熟但是劲道的牛肉，大家要按我的方法办。6、牛腱切片食用必须等到肉彻底凉透，趁热切件易松散不好成片，牛腱子和汤汁全部凉透合体冷藏2小时，再取出切件最好，切件很顺利，口感也更加好。7、咖啡家的调料汁：好肉也需好料汁，咖啡家的料汁调配：辣椒粉，蒜末，白芝麻置于碗中，泼入热油炸出红油，然后加入味极鲜、醋、糖和香菜末，搅拌而成，很好吃，供参考。 -使用的厨具：砂锅