蛋黄酥

“【《舌尖上的世界》体验报告】 读绘本，学知识，做美食↓↓↓ 蛋黄酥的历史要从酥皮开始讲起，土耳其有种名叫SuBrei的古老点心，可能就是汉语“酥皮”的音译，这种点心，基本指向了酥皮最早的发源地：中亚。 7世纪，阿拔斯王朝时期，酥皮就已初具雏形，在占据了中东、北非和西亚大部之后，751年，阿拉伯人在怛罗斯战役中战胜强大的唐帝国，因此获得了相当范围的耕地，也打通了通往南亚次大陆：印度的大门。 从此，原产自中亚的小麦粉，遇上了黄油、糖浆、坚果、奶酪、肉桂这些辅材和香料，都在那个时期诞生。 13世纪，奥斯曼帝国继承了阿拉伯世界的衣钵，开始对基督教世界的东欧、南欧进行入侵，酥皮也被带到了这些地方，再到后来，欧洲崛起，大航海的殖民浪潮来临，酥皮被欧洲人带到了全世界。 而酥点传到了中国最早接受殖民文化的澳门、香港、台湾等地后则发展出了蛋挞酥、萝卜酥、叉烧酥、皮蛋酥、凤梨酥，以及蛋黄酥。无一例外的，它们融合了中国传统食材的精华，中国人制作咸蛋的历史已逾千年。 入口即化的酥皮，油润适口的蛋黄，两厢碰撞，就如西方美食千年的崇拜，遇上东方美食千年的传承，迸发出无比浓郁的香甜。更重要的是: 承载着人类绵延不息的饮食文化、家文化，也在这一粒小小的蛋黄酥中被浓缩、升华！”
所属分类： 糕点   烘焙   下午茶   零食  

蛋黄酥的用料

水油皮

中筋面粉 200g 中筋面粉 200g
白砂糖 20g 白砂糖 20g
盐 2g

辅料

黑芝麻 适量 黑芝麻 适量

油酥

低筋面粉 180g

馅料

豆沙馅 一袋（500克） 豆沙馅 一袋（500克）

蛋黄酥的做法

#蛋黄酥的做法图解2

步骤1

咱先准备馅料: 20个咸蛋黄，某宝有卖现成的，挑选品质比较好的。
#蛋黄酥的做法图解3

步骤2

打开放入盘里。
#蛋黄酥的做法图解4

步骤3

上锅蒸十五分钟，自然冷却好备用（也可以表面撒上高度白酒，放烤箱里180°预热后上下火烤5分钟备用）。
#蛋黄酥的做法图解5

步骤4

水洗红豆沙一袋，这是五百克的，也有四百一袋的。
#蛋黄酥的做法图解6

步骤5

平均分成20份，称重，每个25克，如果觉得豆沙粘手可以取一碗水蘸指尖操作。
#蛋黄酥的做法图解7

步骤6

取一个豆沙球按扁，包入一个咸蛋黄。
#蛋黄酥的做法图解8

步骤7

用虎口收紧底部，团圆成球状。
#蛋黄酥的做法图解9

步骤8

依次做好所有的豆沙包咸蛋黄，表面盖上保鲜膜，放入冰箱里冷冻定型，便于后面的操作，如果自己时间少可以提前一天把馅料做好，转天用的时候直接从冰箱里取出就行。
#蛋黄酥的做法图解10

步骤9

咱接着做水油皮，如果有面包机可以机器和面，我这是纯手工和面哦，把所需材料称重准备好。
#蛋黄酥的做法图解11

步骤10

其他材料先放入，然后一点点加水，用筷子搅拌成絮状。
#蛋黄酥的做法图解12

步骤11

反复揉匀，这个过程要舍得花时间，越滋润越好。
#蛋黄酥的做法图解13

步骤12

如果能揉到起手套膜为最好，我揉得差不多了，无奈双手腾不开找老公帮忙，就拍成这样了，好吧，请大家忽略。
#蛋黄酥的做法图解14

步骤13

咱接下来准备油酥: 90克猪油，低筋面粉分别称重。
#蛋黄酥的做法图解15

步骤14

放入盆里，用手捏匀。
#蛋黄酥的做法图解16

步骤15

水油皮和油酥均已活好，放入盆里，盖上保鲜膜或盖子，静置三十分钟，使其充分饧发。
#蛋黄酥的做法图解17

步骤16

大家看，时间到了，水油皮非常光滑滋润了。
#蛋黄酥的做法图解18

步骤17

这个是活好的水油面团，称重384克。
#蛋黄酥的做法图解19

步骤18

平均分成20份，每份19.2克，用保鲜膜盖严，防止表面干燥。
#蛋黄酥的做法图解20

步骤19

再把油酥面团称重: 268克。
#蛋黄酥的做法图解21

步骤20

平均分成20份，每份13.4克，团成圆状，用保鲜膜盖好，防止表面干燥。
#蛋黄酥的做法图解22

步骤21

取一个水油皮，包入一个油酥。
#蛋黄酥的做法图解23

步骤22

利用水油皮的延展性拉开面团，包住油酥。
#蛋黄酥的做法图解24

步骤23

底部收口。
#蛋黄酥的做法图解25

步骤24

依次做好所有的酥皮，盖好保鲜膜或盖子，静置15分钟。
#蛋黄酥的做法图解26

步骤25

取一个酥皮，按扁，用擀面杖从中间分别向两头轻轻地擀开成长舌状，不要太用力，防止露出油酥。
#蛋黄酥的做法图解27

步骤26

从底部窄的一头向上?卷起，这一步也不要太用力避免擀破。
#蛋黄酥的做法图解28

步骤27

依次做好所有的卷卷，盖上保鲜膜静置15分钟。
#蛋黄酥的做法图解29

步骤28

时间到，取出一个卷卷，接口向上?，按扁，用擀面杖从中间向两边小心擀开，和上一步擀的方向相反，也就是说先上下，再左右。
#蛋黄酥的做法图解30

步骤29

再从一头卷起，这一次变成胖胖的啦。
#蛋黄酥的做法图解31

步骤30

依次做好所有的胖卷卷，盖上保鲜膜继续静置15分钟。
#蛋黄酥的做法图解32

步骤31

时间到，取一个胖卷卷，用筷子在中间按一下。
#蛋黄酥的做法图解33

步骤32

从两边向中间折。
#蛋黄酥的做法图解34

步骤33

按扁，擀圆。
#蛋黄酥的做法图解35

步骤34

这时从冰箱候取出之前做好的咸蛋黄豆沙馅。
#蛋黄酥的做法图解36

步骤35

取一个馅料放入皮中间。
#蛋黄酥的做法图解37

步骤36

用虎口从中间往里慢慢收口，底部捏严实。
#蛋黄酥的做法图解38

步骤37

一个蛋黄酥坯子就做好啦，别着急，这时候考验你的耐性。
#蛋黄酥的做法图解39

步骤38

依次做好所有的蛋黄酥坯子，一定要盖好盖子或保鲜膜，我图省事直接放盆里盖透明玻璃盖子。
#蛋黄酥的做法图解40

步骤39

烤盘里放入锡纸，依次码好所有的蛋黄酥，这时候可以把烤箱预热180°3分钟。
#蛋黄酥的做法图解41

步骤40

两个鸡蛋分离蛋清蛋黄，把蛋黄打散。
#蛋黄酥的做法图解42

步骤41

取硅胶毛刷把蛋黄液均匀刷满蛋黄酥。
#蛋黄酥的做法图解43

步骤42

表面撒上少许黑芝麻。
#蛋黄酥的做法图解44

步骤43

放入烤箱中层，180°，烤30分钟，叮的一声就表示大功告成啦，满屋飘香。
#蛋黄酥的做法图解45

步骤44

取出自然冷却。
#蛋黄酥的做法图解46

步骤45

是不是迫不及待的想吃啦。
#蛋黄酥的做法图解47

步骤46

稍微凉一点去掉锡纸放在冷却架上。
#蛋黄酥的做法图解48

步骤47

忍不住想吃了吧。
#蛋黄酥的做法图解49

步骤48

拍照时间?。
#蛋黄酥的做法图解50

步骤49

可以打包啦。
#蛋黄酥的做法图解51

步骤50

完全冷却后装入自己喜欢的包装盒里。
#蛋黄酥的做法图解52

步骤51

哇哦，好诱人啊！
#蛋黄酥的做法图解53

步骤52

成品图！

蛋黄酥的烹饪技巧


使用的厨具：烤箱

上传我做的这道菜

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/ 53   蛋黄酥的做法步骤

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