京酱肉丝

“京酱肉丝是一道非常有名的北京菜，其中的京酱缘于“北京烤鸭”中所用的甜面酱而得名。做京酱肉丝选用瘦肉，辅以葱白丝、豆腐皮，食用时用豆腐皮裹着葱白丝和肉丝，很有些吃烤鸭的意思。所用的酱不能是黄豆酱，要用甜面酱。黄豆酱是用黄豆发酵而成的，像北京的炸酱面要用黄豆酱，其味咸鲜；而甜面酱是用小麦粉发酵而成的，其口感细腻，口甜，味比黄豆酱淡很多，炒菜调汁多以甜面酱为主。今天炒这盘京酱肉丝，是因为前些天点了个烤羊肉外卖，里面有一小盒甜面酱。肉吃光了，酱还有，想想不能浪费。怎么办？干脆来盘京酱肉丝吧！豆腐皮咱没有，但咱有生菜，用它代替豆腐皮也一样很赞，而且还获取了更多的植物纤维、维生素C等营养素，跟肉丝搭配，不腻，清爽。”
所属分类：热菜北京菜

葱香口味
炒工艺
廿分钟耗时
普通难度

京酱肉丝的用料

主料

猪瘦肉 250克

辅料

大葱半棵	大葱半棵
甜面酱 2勺	甜面酱 2勺
料酒适量	料酒适量
生菜 1棵

京酱肉丝的做法

步骤1

猪瘦肉准备好，用前后臀尖、猪里脊均可，以瘦肉为主，少许的肥肉也没关系，按个人的喜好来；我家的猪肉买来后按食用量切小块，随吃随取很方便。

步骤2

猪肉从冷冻室取出后，在室温下解冻，外层有些酥软，而内部还硬的时候可轻松切片，再切丝；这比用鲜肉直接切肉丝要省力，而且肉丝粗细都均匀。

步骤3

放1勺淀粉、少许料酒，和肉丝充分抓匀，腌一小会；经过淀粉上浆后，肉丝炒完后会很嫩；淀粉用玉米、土豆、葛根的均可；讲究点儿的，放一个鸡蛋清抓匀也可。

步骤4

京酱肉丝的灵魂来了：甜面酱中加少许盐，适量凉水，搅拌均匀备用；想要颜色深一些，可加少许酱油或者老抽。

步骤5

炒锅加热，锅底热了之后倒适量油，油不要太多，跟炒一盘素菜那么多就成；不要等油热，直接把肉丝倒入锅中，用筷子迅速划散；有的人是在炒之前往肉丝里倒油，其实完全没必要；肉丝入凉油中划散，又省油，又省事。

步骤6

随着温度的不断升温，肉丝逐渐变色，而且一根根都独立，毫不粘连。

步骤7

待肉丝完全变色，且肉丝的粗度还没有改变时，将事先调好的甜面酱汁倒入锅中，加热至沸腾，酱汁完全裹在肉丝上就可出锅。

步骤8

将事先切好的葱白丝倒入锅中，混合均匀后装盘。

京酱肉丝的烹饪技巧

1、京酱肉丝一般选用瘦肉，但咱是家常做法，所以可以根据喜好来，个人认为，有点肥肉还更香；2、甜面酱口感发甜，颜色较浅，所以要加点盐或者酱油来调味、调色；酱汁的浓稠度决定了肉丝上酱汁的薄厚；如果想要酱汁挂在肉丝上厚一些，可以适当增加甜面酱的用量，那相应的要减少盐、酱油或者凉水的用量；3、葱丝只用大葱白部位，颜色鲜亮，口感甜脆，季节不同，葱白的辣度也不同，可酌量加入；4、不必拘泥于用豆腐皮，可以用生菜叶、薄饼来代替，会有不同的风味。 -使用的厨具：不粘锅