南煎丸子

“传说清朝末年直隶总督袁世凯总想当皇帝，处处模仿；皇帝凡是跟自己名字有忌讳的字和词，别人都不能叫，必须换个叫法才行。袁世凯好吃，姓袁吗，爱吃丸子，厨师一端上来，丸子是圆的，跟吃自己一样，不行啊，怎么办？厨师一看我把丸子给你压扁了吧，省得犯忌讳，就这样圆圆的丸子就被手勺摁扁了。可是厨师在河北省保定一个叫南齐的地方做的，所以一看得了，就叫《南煎丸子》了。这个故事只不过是个传说，笑话而已。其实《南煎丸子》是一道著名的鲁菜，它在丸子家族中唯一是扁的，各个像小肉饼似的；它口味鲜咸，稍微回甜，是佐酒下饭之佳品。”
所属分类： 热菜   夏季食谱  

南煎丸子的用料

主料

猪肉馅 260克

辅料

荸荠 5个 荸荠 5个
水发黄花菜 30克 水发黄花菜 30克
黄瓜 1/2根

配料

植物油 25毫升 植物油 25毫升
老抽 1/3汤匙 老抽 1/3汤匙
玉米淀粉 52克 玉米淀粉 52克
料酒 2汤匙 料酒 2汤匙
姜 1块 姜 1块

南煎丸子的做法

#南煎丸子的做法图解2

步骤1

原料图
#南煎丸子的做法图解3

步骤2

将三肥七瘦的猪肉剁成肉馅，水发黄花菜掐去老根，焯水投凉挤去水分切段、木耳撕成小块焯水投凉备用。荸荠去皮洗净用刀拍一下，斩成细颗粒，葱姜切丝，用料酒泡一下，再加入凉开水泡15分钟。黄瓜洗净切片，用开水烫一下捞出投凉，控净水分，加入精盐、味精、香油拌匀待用。
#南煎丸子的做法图解4

步骤3

将肉馅收入大碗中，加入葱姜水、精盐、味精、生抽、老抽、鸡蛋、玉米淀粉、白糖、荸荠。
#南煎丸子的做法图解5

步骤4

先搅拌均匀，再顺时针搅动，直至肉馅发粘有劲为止。
#南煎丸子的做法图解6

步骤5

平盘底部涂上一层薄薄的植物油，把挤成的丸子码入盘内。
#南煎丸子的做法图解7

步骤6

净锅坐火，加入25毫升植物油晃匀，当油温升至4成热时，下入丸子。
#南煎丸子的做法图解8

步骤7

丸子在锅里定型时，用手勺把丸子压扁，并晃动炒锅。
#南煎丸子的做法图解9

步骤8

当底面煎至金黄色时，滗出多余的植物油，大翻勺，再煎另一面，并用手勺继续按压丸子，使其变扁。
#南煎丸子的做法图解10

步骤9

当底面定型时，烹入葱姜水、生抽、捞出、精盐、白糖、开水烧开，小火煨一会。
#南煎丸子的做法图解11

步骤10

另起一锅，舀入丸子原汤，下入木耳、黄花菜烧开，勾芡。
#南煎丸子的做法图解12

步骤11

将木耳黄花菜倒入盘中垫底。
#南煎丸子的做法图解13

步骤12

丸子的锅中再加入适量的开水、酱油，小火煨制丸子，丸子熟透时，用平盘将丸子铲出，放在木耳黄花菜上面，用黄瓜片围边。锅中汤汁用水淀粉勾芡，淋明油搅匀，浇在丸子上挤成。

南煎丸子的烹饪技巧


使用的厨具：炒锅

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