烩牛尾

“别人都说我奇怪，总喜欢吃些不怎么正儿八经的肉，牛身上也不例外，牛尾就是我很喜欢的食材，配料简单容易获得，口感嫩滑还有嚼劲，加上慢烤后骨质中的蛋白融入汤汁中，就连汤汁配上面包也是了不起的美味。说得直接一点就是结缔组织多的部位容易讨人喜欢～这道菜推荐使用Pot roast－锅烤，使用的锅子叫做Dutch oven－荷兰烤锅，一般有珐琅铸铁和不锈钢两种材质，能够整锅放入烤箱加热。如果直接用燃气加热也无妨，就是受热不是那么均匀而且汤汁会浑浊，燃气加热的话用最小火加热久一些，注意每30min翻动一次就。调味不需要特别讲究，甚至不用太在意recipe中的调味比例，入料之后尝一点汤汁，喜欢就好，唯一的一个小手法就是Deglazing，将锅底caramelized juices溶入汤汁内，使得味道更加鲜美浓香，听起来奇怪不过真的很简单，一起瞧瞧看吧！”
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烩牛尾的用料

主料

牛尾 1只

辅料

胡萝卜 2根 胡萝卜 2根
香叶 1片 香叶 1片
罐装去皮蕃茄 1只

配料

干红葡萄酒 1/2cup 干红葡萄酒 1/2cup
蒜瓣 2只 蒜瓣 2只
干鲜货 适量 干鲜货 适量
现磨黑胡椒 适量

烩牛尾的做法

#烩牛尾的做法图解2

步骤1

食材• 1只 牛尾• 1/2cup 干红葡萄酒（低丹宁）• 2根 胡萝卜• 1/2只 红洋葱• 1片 香叶• 2根 香芹茎• 1小撮 新鲜百里香• 2只 蒜瓣• 1只 罐装去皮蕃茄（或2只中等大小新鲜蕃茄，焯水去皮）• 适量 橄榄油• 适量 干鲜货• 适量 海盐• 适量 现磨黑胡椒
#烩牛尾的做法图解3

步骤2

预热橄榄油，煎香蒜瓣至焦糖色。烤箱预热180度。
#烩牛尾的做法图解4

步骤3

另起锅将干货沸煮后过滤成高汤备用，同时用高汤煮一部分蔬菜备用，为保持装盘色泽。
#烩牛尾的做法图解5

步骤4

当油温变细且有微烟时放入拭干的牛尾。
#烩牛尾的做法图解6

步骤5

将牛尾各面煎至部分出现深焦糖色，盛出备用。
#烩牛尾的做法图解7

步骤6

放入香芹茎、洋葱和胡萝卜翻炒至略焦但不过软。
#烩牛尾的做法图解8

步骤7

此时可见锅底出现焦糖色粘着物，含有油脂和糖分，这是我们需要的。
#烩牛尾的做法图解9

步骤8

放入蕃茄、香叶、百里香一同翻炒。
#烩牛尾的做法图解10

步骤9

逐渐倒入红酒并使用木炒勺轻刮锅子底部，帮助焦糖色物质溶于汤汁中，随后放入牛尾，将烧好的高汤浇在牛尾上，和牛尾基本齐平就好，不用太多汤汁，盐、胡椒调味并试味。
#烩牛尾的做法图解11

步骤10

将锅子用锡纸封好卷起四周。
#烩牛尾的做法图解12

步骤11

放入烤箱中180度中层上下火2-2.5h。
#烩牛尾的做法图解13

步骤12

待牛尾软嫩略为离骨后即可出锅，将汤汁滤出，和焯好的蔬菜一同制作sauce，配合牛尾摆盘即可享用。锅内剩下的汤汁可以拌饭或者做成面条sauce都不错。

烩牛尾的烹饪技巧


使用的厨具：汤锅、平底锅

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