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芫爆牛肉丝
“炒牛肉丝是道家常菜，想要什么口味、搭配什么配料均在其次，炒出嫩滑的口感才是关键。无论宴客，还是家常，端出一盘嫩滑爽口的牛肉丝，必会让人刮目相看，大大提升厨艺人气。 怎样才能把牛肉丝炒得又嫩又滑又爽口呢？其实不难，把握好以下三个要点，即使是厨房新手也能轻易搞定—— 其一，牛肉提前腌制入味，两味腌料必要把握好。一是干淀粉，主要把握用量，用量太多炒出的牛肉丝会粘粘糊糊，既无卖相有无口感；用量太少又起不到嫩肉的作用，一般300g牛肉丝加1/3到1/2小勺干淀粉比较恰当。二是最后必须加上一大勺生油，这勺生油是保证牛肉丝嫩滑的关键，用行话来说这叫“油封”，即用生油给牛肉丝挂上一层膜，减少水分流失，炒出的牛肉自然嫩滑； 其二，炒前调好调味料，炒制过程中一次加入。要想保证牛肉丝嫩滑，必须快速炒制，一旦炒制时间过长，牛肉丝就老了。所以，容不得一点儿一点儿的加佐料。事先将所有调味料调好是必须； 其三，急火快炒，把握火候。这是炒出脆嫩菜肴的基本要求，炒牛肉更要看火候，关键几处也就“扒拉”那么几下子，稍一犹豫肉就老了。 且来演示一番——”
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芫爆牛肉丝的做法
步骤1
牛里脊先切片再切丝，切段纹路；
步骤2
切好的牛肉丝放进大碗，加入除生油以外的所有腌料，搅拌均匀，最好带上一次性手套，下手抓匀；
步骤3
最后加入1大勺生油，再次抓匀；
步骤4
抓匀后的牛肉丝保证不出水，看上去油汪汪的。腌制15分钟以上；
步骤5
所有调味汁调料放进小碗，搅拌均匀成调味汁备用；
步骤6
葱姜蒜切末；
步骤7
香菜梗切段，红、黄灯笼椒切丝备用；
步骤8
大火烧热炒锅，加入2大勺花生油，立即下入腌好的牛肉丝，快速翻炒至牛肉变色；
步骤9
立即盛出备用；
步骤10
原锅爆香葱姜蒜末
步骤11
下入香菜梗、红黄灯笼椒丝，快速“扒拉”几下子，至蔬菜颜色鲜艳；
步骤12
连带汤汁下入炒好的牛肉丝；
步骤13
立即倒入调味汁，快速“扒拉”几下子，翻炒均匀，关火。
步骤14
加入几滴香油；
步骤15
加入几滴香醋，翻炒均匀出锅即可。芫爆牛肉丝的烹饪技巧
1、此菜配料主要用了香菜，山东人又称“芫荽”，谓之“芫爆”。不喜欢可以换成尖椒丝，与红黄灯笼椒搭配，有点儿辣辣的味道，也非常好看、好吃； 2、牛里脊可以先入冰箱冷冻至稍硬，比较容易切丝； 3、牛肉丝不可切得太细，否则腌制的时候容易抓碎； 4、切肉丝的要领——“横切牛羊竖切猪”——即，牛羊肉要横切断纹路，猪肉则要顺着纹路切； 5、把握文中所述三点，举一反三，可以炒出自己喜欢的任意口味和搭配的牛肉丝。 -使用的厨具：炒锅
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