秘制新疆大盘鸡(加裤带面)

“一年没更新过了，这次直接上个硬菜。纯自己摸索出来的一道菜，也算一种成就了。。。新疆大盘鸡正宗与否倒不重在做法，而在于鸡肉。就现在这肉，根本没法做出当年沙湾吃的那种味道。Ps:超市的三黄鸡实在难吃，所以就用鸡脯和翅根代替了。买得到好鸡肉的同学果断还是用整鸡更好吃啊~另外强调一下啊，看似步骤很多，其实并不复杂，只是为了详细点所以看起来好像有点难。。。”
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微辣口味
炒工艺
半小时耗时
高级难度

秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的用料

主料

鸡肉适量

辅料

青椒三根	青椒三根
洋葱一颗	洋葱一颗

配料

葱适量	葱适量
蒜苗适量	蒜苗适量
八角适量	八角适量
肉桂适量	肉桂适量
茴香适量	茴香适量
豆豉适量	豆豉适量
盐适量	盐适量
鸡粉适量	鸡粉适量
料酒适量	料酒适量
老抽适量	老抽适量
十三香适量	十三香适量
花椒粉适量	花椒粉适量
啤酒适量

秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法

步骤1

鸡肉洗净，切成3-4厘米的块；

步骤2

将各种辅料准备好，其中葱和蒜苗要将绿色部分切成碎末，剩余部分切成段状；

步骤3

将切好的鸡肉放入冷水锅中，准备好的葱段、姜片和花椒各倒入一半，文火烧开撇去浮沫；

步骤4

锅开后5分钟捞出鸡肉，避开浮沫和杂质取半碗清汤待用；

步骤5

将面粉倒入盆中，在中间挖一个小坑，一边倒水一边用手搅拌；

步骤6

当面粉变成絮状且略微有一点粘手时，开始揉面；

步骤7

揉成团状后，用盆盖上，之后每30分钟揉一次，揉2-3次即可。最后一次揉完时用食用油涂抹整个面团，盖上待用；

步骤8

将土豆、青椒、红椒洗净切滚刀块，洋葱切片；

步骤9

锅内起油，放入小米椒段和葱段（余量的一半），小火炸至葱段微微变黄；

步骤10

转大火，倒入沥干水分的鸡肉翻炒几下，然后加一小勺盐、一小勺耗油、一小勺十三香、老抽和料酒适量，放入剩余的姜片、葱段、蒜苗段，放入八角、干辣椒、肉桂、豆豉和豆瓣酱快速翻炒；

步骤11

翻炒至葱段和蒜苗段完全变软后，倒入一罐330毫升的啤酒，将茴香和香叶放入，加盖文火炖10分钟；

步骤12

根据水量多少，适当加入些步骤4中预留的清汤，水量以刚刚漫过鸡肉为宜。放入一半洋葱，加一小勺白糖翻炒几下继续加盖炖；

步骤13

倒入两勺黑胡椒粉，四小勺孜然粉（孜然粉可根据个人口味决定用量），倒入土豆，翻炒后加盖文火炖；

步骤14

炖至土豆开始略微变软时，放入青椒红椒和剩余的洋葱，加两勺生抽，一勺鸡粉和半勺鸡精，如水量太少可继续加入一点预留的清汤；

步骤15

待土豆完全熟了，各种食材都变软以后，加一勺花椒粉，喜欢孜然味的可以根据个人口味继续添加；

步骤16

装盘，撒上预留好的葱花和蒜苗末；（其他人可以开动了，咱还得继续辛苦啊）

步骤17

将面团擀至半厘米厚，切三厘米宽的条，然后缓缓拉伸，放入准备好的开水锅中；

步骤18

根据面粉的筋度不同，煮面大致需要6-10分钟不等；

步骤19

在盘子中间拨开一个小坑，将煮熟的面倒入盘中拌匀即可。

秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的烹饪技巧

1.啤酒可以软化肉质，且无异味；2.用热水焯肉的时候，不论是否用汤，都用该去浮沫。因为如果不去，当浮沫自动消去时，会全部粘在肉上，即使用清水再洗都很那洗干净；3.盐要慎重，因为豆瓣酱、酱油、耗油、豆豉都是咸的；4.面有时间多揉几次，如果是高筋粉就直接和面，如果筋度不够和面时可以加一点点碱或者食盐；5.用老抽是代替了糖浆上色，用生抽是在炒菜阶段对素菜起提鲜作用，不可省略；6.一开始不熟悉的话，可以少量的做一些试试，多做几次就自然而然的记在脑子里了。 -使用的厨具：煮锅、炒锅