别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）

“戚风蛋糕一款烘焙爱好者必做品。由于很难一次成功，常常是做一个失败一个。所以常常被烘焙圈里的朋友戏称为“七疯蛋糕”在足这款蛋糕之前，帅我是做了不少功课。什么参考贴看了一遍又一遍，可是等到自己操作的时候各种问题就不请自来了。不过还算好没叫我疯七次，也就两次半。成功之后又做了几次，一做一个准。帅是烘焙新手，今儿个就斗胆跟大家聊聊我的“七疯”经验。有什么不到位的还请大家指出来。咱们还是边看帅做边听帅说，来看看帅的失败总结和成功经验，或许对你也有些帮助。那么也算没白白码这么多字了。原料：鸡蛋5个（中等大小），细砂糖70g（20加入蛋黄+50g加入蛋清此方子甜度适中），盐半小勺牛奶45g，植物油40g，低粉90g，香草精两滴或者香草荚半根（没有可不放）关于配方我啰嗦两句，其实配方没有想的那么神秘。就和做面包馒头一样。最初的人们肯定是没有什么配方的。只不过是久而久之总结出了经验，量化之后方便新手的学习。做蛋糕面包和中式的面点一样讲究个“状态”面团的状态、面糊的状态、蛋白的状态等等。只要你掌握好了状态，那么配方神马的都是浮云，咱们玩的就是DIY配方。包括上边帅的配方也是自己改良的。那具体倒是什么状态呢？那咱们看帅的图片说话。参考配方：蛋黄糊要保证粘稠的状态关键就在于固体和液体的比例下面帅又玩了一下数学计算给几个配方参考一下。蛋黄一个约等于12g本贴的方子：固液比=90g低粉/（45g牛奶+40g油+60g蛋黄）=0.62老杨给我了个方子：固液比=130低粉/(80牛奶+70油+60蛋黄)=0.619君之方子：固液比=85g低粉/（40g牛奶+40g油+60g蛋黄）=0.607哈哈 发现什么了吗 固液比例基本上在0.55-0.65之间就不会有太大问题。这个比例下就是我说的那种很粘稠的状态自己总结的，也不知道在不在理，请大家轻拍哈根据这个大家算一下配方，差的不多就可以做了，出了什么问题就可以排除配方的问题。”
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别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的用料

主料

鸡蛋 5个中等大小 鸡蛋 5个中等大小
牛奶 45g 牛奶 45g
植物油 40g

辅料

香草精 适量

别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法

#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解2

步骤1

鸡蛋5个蛋白和蛋清分离，蛋黄加入糖20g，盐半小勺（我的鸡蛋很小所以成品有点小了，一般情况就是中等大小就好，影响成品的最主要的不是量而是状态，差一点点量都不要紧）
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解3

步骤2

鸡蛋黄加入油充分搅拌均匀（一定要充分搅拌）
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解4

步骤3

加入牛奶，充分搅拌均匀（用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多，不然成品过于湿润也会塌陷）
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解5

步骤4

加入两滴香草精，没有不加。
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解6

步骤5

筛入低筋面粉（有条件最好过筛两次，组织更细腻）
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解7

步骤6

就用打蛋器慢慢的压，轻轻地搅拌均匀（用橡皮刮刀反而容易出筋性，最后关键的是看面糊状态，就是这种很粘稠拉起了不会很稀的状态就好）
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解8

步骤7

蛋清中加入两滴白醋或是几滴柠檬汁（中和蛋清碱性有利于打发）
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解9

步骤8

分三次加入白砂糖50g（全部在湿性发泡之前，具体间隔多久不是很重要，加糖是为了便于混入空气打发）
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解10

步骤9

打蛋器中高速打发，打到蛋清拉起了有大弯角即为湿性发泡（如图所示，这时候蛋清还比较稀，成液体流动状态）
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解11

步骤10

最高速打发，此时拉起来成小弯角即为中性发泡（如图所示，此时用手持打蛋器可以明显感到阻力。此状态为戚风蛋糕的最低限度）
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解12

步骤11

继续高速，打发2-3分钟左右，来起来有直直的尖角，即为干性发泡（如图所示，我这个没拉好，不够尖。此状态为比较适合的状态）
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解13

步骤12

再接着打发，拉起了会有很多小尖角，此时有轻微打发过度（不过也可以用，只不过口感略微偏硬，不够柔软）小结：蛋清大打发程度是决定最后蛋糕形态的最关键因素，打发不够塌陷，打发过度容易开裂或是口感不够棉柔。新手多做几次就能找出最佳状态了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的状态。只有蛋白打发好了戚风蛋糕就成功了80%
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解14

步骤13

比较理想的状态是，蛋清来拉起了有直直的尖角
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解15

步骤14

插一根筷子直直立起，倒扣蛋清不会从盆中滑落。
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解16

步骤15

取三分之一倒入蛋黄糊中，从下向上用橡皮刮刀充分翻拌均匀（此时可以感觉到蛋清呈固体状态，这就对了）、
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解17

步骤16

把拌匀的糊再次倒入蛋清里，从下向上翻拌均匀（不要怕消泡，一定要拌匀组织才好）
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解18

步骤17

拌好的蛋糊成流动状态，蛋糊里没有搅拌不匀的蛋清即可
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解19

步骤18

倒入8寸模具
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解20

步骤19

烤箱预热160度，中下层烤制55-60分钟
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解21

步骤20

戚风蛋糕在烤箱里有一个涨发再到回落的过程（15分钟左右开始涨发蛋糕表皮开始上色，30分钟-40分钟此时涨发最高,40分钟以后此时蛋糕会再次回落）失败教训：我第一次失败蛋糕回落，方子跟温度都考虑了，就是一直没找到原因，连着两次都是回落。最后发现是因为15分钟以后我看到上色了就加盖了锡纸。这时候是不应该盖的，因为蛋糕还没有完全爬升到最高处，成品必然回落。如果爬上色过重，应该等到40分钟左右蛋糕爬升到最高处开始回落的时候加盖锡纸。等到回落完全在烤制5-10分钟基本上就熟了。我没有用网上介绍的拍打听声音的方法，对于我这种愚笨的人来说听声音太不靠谱了，听不出来啊。我就是等到完全回落时候（45分钟左右）在烤制5到10分钟即可
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解22

步骤21

出炉后倒扣
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解23

步骤22

放凉后用小刀子或者牙签顺边上剥离，活底模一推就好。最后那张步骤图是第三个半残次品，有些上色过重了，大家忽略
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解24

步骤23

失败作品分析：时间没考到 没熟 内部回缩
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解25

步骤24

失败作品分析：轻微塌陷
#别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的做法图解26

步骤25

左边的那个和右边对比左边有轻微收腰，上色过重主要是热的时候脱模导致收腰，烤的温度过高上色过重

别叫我七疯【戚风蛋糕】（新手参考帖）的烹饪技巧


使用的厨具：电烤箱

上传我做的这道菜

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