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尼可拉可颂
“在众多适合居家烘焙的面包品种中，可颂算得上是稍有点儿难度的。其“难”主要在于所谓“叠被子”——将大量的油脂包在发酵面皮中，层层叠起、擀开，使面皮层层包裹住油脂，在高温烘烤中呈现层层起酥的效果，入口酥脆、口感香醇。“叠被子”的方式不同、次数不同，会得到不同口感的香酥体验。 “尼可拉”可颂，是最基础型的可颂面包。用原配方作者的话来说，这是他“独创”的面包，同时拥有酥脆的口感和松软的组织。看其配方和做法，特点就是使用大量的发酵奶油，并采取了三次三折的“叠被子”方法。 叠入发酵奶油，不仅营养更容易吸收，而且口感也非常独特；发酵奶油的油脂含量高、水分少，延展性非常好，很适合“叠被子”。买发酵奶油，主要看配方中有没有发酵剂，油脂含量在80%以上。其实，用普通的无盐黄油，油脂含量高一些的也是可以的。 三次三折，是“叠被子”的最简单的方法，其特点不仅容易操作，而且成品起酥效果非常好，层层分明，口感酥脆，内部组织却非常松软。”
所属分类：
烘焙
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面包
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尼可拉可颂的做法
步骤1
将中筋面粉、水、盐、酵母粉、奶粉、糖和软化的无盐黄油一起放进厨师机的搅拌缸；
步骤2
开动厨师机，一边慢速搅拌一边慢慢加入清水，不要一次全部加入，留下20g左右调整面团的软硬度；
步骤3
搅拌至面团成团是停机检查面团的程度，面团略软一些容易操作，视情况酌量加入清水；
步骤4
继续慢速搅拌至面团表面比较光滑；
步骤5
检查面团筋度：取一小块儿面团，慢慢延展开来，能够拉成薄膜状即可；
步骤6
将面团取出，在一个平盘中摊平，盖上保鲜膜，入冰箱冷冻1小时（对！是冷冻！以延缓面团发酵，容易“叠被子”）；
步骤7
面团快冷冻好的时候，从冰箱中取出冷藏状态的发酵黄油，切成厚片装进保鲜袋，用擀面杖敲打成大厚片；
步骤8
取出面团，擀开成发酵黄油片的大约2倍大的面片；
步骤9
将黄油片放在面片中央；
步骤10
用面片包起黄油片，捏紧收口；
步骤11
用擀面杖敲打面片，使面皮与黄油贴合紧密，如果有气泡，用竹签扎小洞；
步骤12
将面片擀成大片；
步骤13
折成三折；
步骤14
将面片掉个个，再次擀开，成长方形大片；
步骤15
再次折成三折；
步骤16
放进平盘，盖上保鲜膜，放进冰箱冷冻30分钟到1小时；
步骤17
分钟后，取出面团，擀开成大约一条边长40cm、厚约4mm的方形大片；
步骤18
将大面片修去四边，分成宽约18cm的两大片；
步骤19
用利刃切成底边约9cm、高18cm的等腰三角形；
步骤20
在等腰三角形的底边中央切一个大约1cm的小口，从小口处略拉开；
步骤21
顺着拉开的“劲儿”向等腰三角形的顶角卷起，不要太松，也不要太紧，自然卷起即可；
步骤22
全部卷好后均匀排进烤盘（最好铺一层锡纸，方便清洗烤盘），卷与卷之间留出足够距离，室温状态下进行最后发酵；
步骤23
边角料也不要浪费，编成辫子或沾上芝麻扭成麻花，进行最后发酵；
步骤24
发酵至2倍大时，均匀刷上薄薄一层蛋液，只刷表面，注意不要刷到侧面分层的部位，以免影响起酥。
步骤25
送入预热220度的烤箱中层，烤12到15分钟即可。尼可拉可颂的烹饪技巧
烘烤过程中，会有少量油脂析出，烤好后就不见了。如果有大量油脂析出，说明操作过程有误，混酥了。 -使用的厨具：电烤箱
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