轻乳酪蛋糕

“无开裂、无塌陷版,就是被我脱模的时候,不小心把刀插进去,挑坏了。败笔,败笔啊~好久没吃蛋糕,还挺想的,拖着不舒服的身体,勤快了一下,做了一个蛋糕和一款饼干。估计又得好久不准备再碰烤箱了。平时不吃就想不起来去做。自己动手做的蛋糕媲美各种爷爷,奶奶,各种叔叔,阿姨的。也许是用好料做好菜的原因吧。新烤箱的磨合期已经过了,温度也能熟练掌握。从这几次做蛋糕来看,温度正常,只是因为太多配方的不准确,每个作者的原料、烤箱差异太大,导致配方也就不准确,如果一成不变的按照配方的话,失败率还是挺高的。所以每次用烤箱之前,我都是先把配方每个步骤看透,考虑透,然后再参照各种各样的配方,才开始下手。这样虽然会麻烦一点,但是失败率会大大降低。如果是个烘焙新手的话,还是强烈建议不要轻易下手,更加不要随便修改配方。因为对于烤箱、原料、手法都不熟练,很难把握每一步,有时仅仅一步之差,就导致前功尽弃。这次我没有把模具直接放入盛水的烤盘中。包了2层锡纸,放入烤盘上面的烤网上。晾凉以后,底部还是有一点湿润,但是比直接放进水里会好很多。原因大致有:1、锡纸并不防水。多多少少还是会有水蒸气进入。2、我为了脱模方便,底部是垫了油纸的。油纸预热冷却晾凉后,会变软,有水蒸气,这样就导致蛋糕底部湿润。”
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轻乳酪蛋糕的用料

主料

奶油奶酪 100克

辅料

黄油 30克 黄油 30克
蛋黄 3个 蛋黄 3个
玉米淀粉 10克

配料

香草精 适量 香草精 适量
柠檬汁 几滴 柠檬汁 几滴

轻乳酪蛋糕的做法

#轻乳酪蛋糕的做法图解2

步骤1

一、奶酪糊制作:1 、蛋黄和蛋白分别打入干净的容器里( 容器保持干爽无水无油)。黄油隔水融化备用。
#轻乳酪蛋糕的做法图解3

步骤2

锅里水烧到摸着烫手的时候,将奶酪里倒入牛奶隔热水搅拌至无颗粒。包上保鲜膜放入冰箱冷却或者直接离火,搅拌至温度降低,变的浓稠。
#轻乳酪蛋糕的做法图解4

步骤3

奶酪牛奶糊搅拌好后分3次加入融化好的黄油,搅拌均匀
#轻乳酪蛋糕的做法图解5

步骤4

再加入香草精拌均匀。
#轻乳酪蛋糕的做法图解6

步骤5

分3次加入蛋黄,每次加一个搅拌均匀。动作要快速的把蛋黄搅匀。
#轻乳酪蛋糕的做法图解7

步骤6

加入过筛的低粉和玉米淀粉搅拌均匀。
#轻乳酪蛋糕的做法图解8

步骤7

二、蛋白打发:1、蛋白加入柠檬汁(白醋)打成粗泡后
#轻乳酪蛋糕的做法图解9

步骤8

分两次加入白砂糖打成湿性发泡接近中性发泡的程度(打蛋白的时候先预热烤箱160度)
#轻乳酪蛋糕的做法图解10

步骤9

分三次将蛋白糊加入蛋奶糊中轻轻切拌均匀。
#轻乳酪蛋糕的做法图解11

步骤10

为了脱模方便,蛋糕模可以垫油纸也可以用黄油抹在模具上。
#轻乳酪蛋糕的做法图解12

步骤11

将蛋糕糊倒入模具8分满(我倒的有点多,所以用6寸圆模刚好),轻轻磕碰几下,烤盘里装入85-90度热水,将模具放入烤盘水里或者在烤盘上面加个烤网,150度烤40分钟表面上色后转130度烤40分钟。
#轻乳酪蛋糕的做法图解13

步骤12

烤后用手按压蛋糕表面,有弹性没有浮动感了,同时蛋糕模的四周因为蛋糕糊的熟透凝结而有一点点脱模的现象,那就是蛋糕已经烤好了。也可以用竹签插进蛋糕,拔出的时候不黏即可。如果表面颜色过浅,可以用上管加热5分钟,直至满意的颜色为止。
#轻乳酪蛋糕的做法图解14

步骤13

蛋糕取出后放置两分钟边上就会分离,这个时候脱模的蛋糕会非常的漂亮而且不会回缩。把蛋糕倒扣在手上,撕去底部的油纸,在把它放置在蛋糕盒子中,这样放凉后入冰箱3个小时后就可以实用了,为了蛋糕表面好看,可以在没有完全冷却凉透的蛋糕表面淋一层透明果胶。

轻乳酪蛋糕的烹饪技巧


首先要了解的是轻乳酪蛋糕其实并不完全算是蛋糕,更类似于焗鸡蛋布丁。轻乳酪蛋糕里面粉的用量很少很少,甚至有的配方不用面粉而是用玉米淀粉代替。我们都知道在蛋糕中使用面粉可以让蛋糕成形。但是轻乳酪蛋糕的成形却是靠鸡蛋蒸熟后凝固的效果。 即使这样,轻乳酪的仍然还是有蛋糕的口感,这主要是蛋白打发后形成细密的孔洞组织,才会即使不用面粉或者少用面粉,轻乳酪蛋糕的口感如蛋糕一样依然细腻。轻乳酪蛋糕失败的原因大致有:1:蛋白没打发或者打的过了,也就是打的太发了。2:奶酪和牛奶混合的糊没有冷藏到浓稠状态。3:奶酪牛奶糊和鸡蛋拌匀的时候没有拌匀。4:烤箱的温度过高。5:蛋糕顶部受热不均。1】 蛋白和糖打发的时候,要打的够硬才能不会容易消泡。蛋白打的太过,就会失去黏性,变的很轻,不能和蛋奶糊拌匀。蛋糕也烤的时候也会很容易开裂。2】奶酪和牛奶混合会变的稀,必须要冷藏才能变的浓稠。太稀的糊会变轻,和蛋白不能混合,会沉到蛋白的下面。3】蛋白和蛋奶糊长时间不能拌匀,是轻乳酪失败的主要原因。烤出来的蛋糕会上下不均。4】轻乳酪蛋糕成功的关键之一,从低温开始烤,烤盘装水,才能使蛋糕口感湿润绵滑。如果高温开始烤,蛋白里面充满孔洞组织,烤的时候会膨胀,温度过高,会膨胀到爆裂。 -使用的厨具:电烤箱

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