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家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”
““酱牛肉”全国都可以买到，我曾吃过很多地方的酱牛肉，但我感觉还是北京的酱牛肉、卤羊肉好吃。酱制肉类，顾名思义就是要用酱的方法来制作，一定要使用老北京的黄酱才地道，吃起来味道才会醇厚。而很多地方用的是酱油和老抽之类勾兑的酱汤，酱出的肉颜色很深，味道也逊色很多，有的还有一股怪味儿！酱肉用的香料一定要齐全，原则上，重味的香料要少放，清淡的可多放，要把每种香料搭配的恰到好处，才能体现出酱牛肉的特殊味道。老北京的“酱牛肉、烧羊肉、卤羊肉”等等，最有名的要数鼎鼎大名的“月盛斋”了，此店已有数百年的历史。其做法的与众不同之处在于，在酱制的过程中严守传统的老汤勾兑和火候的运用。“月盛斋”每天制作的酱牛肉，一定要兑入一定数量的老汤，再有就是，火力和酱制的时间一定要够，绝不能马虎。香料使用的是自制研磨的香料粉，而不是使用的料包，酱出肉的味道奇香，很远便能闻到那诱人的香气！在北京酱牛羊肉的生意，一般都是回民师傅经营的，味道特地到！听老师傅讲，通常酱牛肉要以八角稍多些，而酱羊肉花椒要放的多些，其它使用的香料放得都一样。在家制作由于条件有限，只能一切从简，但主要原料绝不可少，否则就没有酱牛肉的香气，也失去了老北京的风味特点！酱牛羊肉还有一个最不起眼的窍门，其实，既简单又重要，那就是在酱肉之前，一定要把肉浸泡几小时，并且肉还不能用开水汆烫，要直接把生肉下锅，那样肉才会入味，熟的也快。今天就按家庭的制作方法，来制作这款老北京风味儿“酱牛肉”。由于我酱了一块牛肉还同时酱了一块羊肉，因此叫做“酱牛肉、卤羊肉”。具体做法如下；”
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家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法
步骤1
主要原料；牛腱肉、羊腿肉、老汤、清水、六必居黄酱、黄酒、酱油、盐、鸡精、冰糖、八角、桂皮、花椒、陈皮、小茴香、草果、丁香、山艿、砂仁、凉姜、香叶、肉蔻、老姜、大葱。
步骤2
把牛肉放入清水浸泡。
步骤3
把所有香料放入料理机高速搅打成粉备用。
步骤4
把黄酱放入碗中加入清水澥开，静置两小时。
步骤5
取一块羊腿肉洗净，把羊腿肉和牛腱子肉一同用清水浸泡3小时。
步骤6
把牛腱肉切成两大块继续浸泡。
步骤7
把静置两小时后的酱水滗入清水锅中，底渣丢弃不要。
步骤8
把老汤倒入锅中。
步骤9
把研磨好的香料粉倒入锅中烧开。
步骤10
汤开后煮3分钟使其把香料粉煮透，然后撇去浮沫。
步骤11
下入浸泡好的牛羊肉。
步骤12
汤再次烧开后撇净浮沫。
步骤13
倒入黄酒和酱油。
步骤14
放入大葱和拍破的老姜，再撒入适量盐。
步骤15
用小火炖煮3小时，煮3小时后关火。
步骤16
把肉在原汤中浸泡2-3小时，然后捞出。
步骤17
用滗勺捞净汤中的杂质撇去浮油，然后晾凉沉淀数小时，此为老汤，留作下次酱肉时再用。
步骤18
在捞出酱好的牛羊肉上涂抹少许香油。
步骤19
晾凉后切片便可食用。
步骤20
或者把肉切成块，连同老汤浇在面条上。
步骤21
吃起来味道更美。家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的烹饪技巧
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