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北方名菜“肉丝大拉皮”
“北方有一道家常名菜，叫做“肉丝拉皮”。此菜，尤以东北和山东最为有名，其做法相似，炒法各有不同。“肉丝拉皮”，关键在于皮上，过去使用的是黄铜旋子。先把绿豆粉浆倒入旋子内，把旋子漂浮在开水锅里，然后用手旋转旋子使之浆水摊开薄厚均匀，稍一变色，便立即浸入开水中稍烫，再把旋子取出移入凉水盆中凉透，用手把它揭下来便做好一张晶莹剔透的粉皮，煞是好看！配菜有，里脊丝、木耳丝、香菇丝、冬笋丝、葱姜蒜等同炒，然后勾芡，由于是拌菜，因此芡汁要稍微宽一些，再配以生黄瓜丝、葱丝等几样合拌，美味的肉丝拉皮便做好了，吃起来再佐以芥末酱或辣椒油等，那叫一个窜，呵呵！喝酒、卷饼吃，可任君自便。“肉丝拉皮”也叫冷热拌，冬夏食用全可以，冬季热拌，夏季可凉拌，吃起来十分美味。今天就做这道“肉丝大拉皮”，由于是冬季，在下把其做法稍有变动，熟多生少，多放了些蔬菜，热呼呼的来它一大盘，吃起来十分滋润，呵呵，那叫一个美！”
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北方名菜“肉丝大拉皮”的做法
步骤1
绿豆淀粉、盐、清水，猪里脊丝、木耳丝、香菇丝、胡萝卜丝、白菜条、葱姜蒜、黄酒、酱油、蚝油、白胡椒粉、鸡粉、香醋、香油、烹调油、黄瓜丝、葱丝、芥末酱。
步骤2
往绿豆淀粉里放入1克盐，用250ml的清水把淀粉合成粉浆。
步骤3
把粉浆大力搅拌均匀，然后静置30分钟备用。
步骤4
在此空隙时间里把肉丝浆制好，浆制方法，先往猪里脊丝里撒入少许盐。
步骤5
肉丝里依次再放入白胡椒粉、味精、黄酒和水淀粉。
步骤6
把肉丝用手抓匀后浆制15分钟备用。
步骤7
准备好制皮的器具，一锅开水、一盆凉水、一个八寸金属蛋糕圆模，我这个是带有不粘涂料的很好用（家里有铜旋子最好，没有可用金属平底盘来代替）。
步骤8
把金属盘放入开水锅中预热10秒钟。
步骤9
然后取出倒入粉浆，粉浆不宜太厚，有大约一分硬币薄厚即可。
步骤10
把放好粉浆的金属盘放入开水锅里，水不要滚开，用小火使水保持临近沸点的温度即可，使模具漂浮在水面上并用手轻微摇动，使粉浆保持薄厚均匀。
步骤11
待粉浆稍有凝固视液体不流动时，立即浸入适量的开水把其烫熟，待其呈透明状后取出，连同模具一同投入到凉水盆里。
步骤12
要把模具浸在凉水里带水用手把粉皮揭下，把揭下的粉皮泡入在凉水里备用，把剩余粉浆按此法依次做完，此数量的粉浆可制作五张八寸大的粉皮，图片显示，制作好的粉皮晶莹剔透很漂亮，此时便告成功。
步骤13
待其粉皮全部制作完成后，从水中捞出，沥干水份。
步骤14
用刀在消过毒的菜板上把粉皮切成自己喜欢的条或片儿。
步骤15
然后放入一只深盘中，在粉皮的四周摆放上黄瓜丝和葱丝备用。
步骤16
炒勺上火烧热，注入适量烹调油，下入浆制好的肉丝滑散。
步骤17
倒入葱丝、姜末和蒜片煸炒。
步骤18
葱姜蒜爆出香味后，下入木耳丝、香菇丝、胡萝卜丝和白菜条煸炒。
步骤19
炒匀后烹入黄酒炒匀，再烹入酱油炒匀，然后倒入适量的蚝油炒匀。
步骤20
炒匀后，撒入少许白胡椒粉和鸡粉炒匀，用大火翻炒数下烹入几滴香醋，然后用适量的水淀粉勾芡。
步骤21
待芡汁糊化后滴入几滴香油便可出锅。
步骤22
在盘中的粉皮中间用勺分开一个坑，把炒好的肉丝什锦放入中间，再舀一勺黄芥末酱放在上面即可上桌。
步骤23
吃的时候用筷子拌匀便可食用。北方名菜“肉丝大拉皮”的烹饪技巧
此菜特点；颜色艳丽、气味醇厚、芥末醒脑、口感润滑、鲜美浓郁、营养丰富。温馨提示；1、粉类要求，一定要使用纯绿豆淀粉才好掌握，其它粉类不宜制皮，如加入一些土豆淀粉或红薯淀粉也可以，但数量不得超过30%，否则不易成形，初学者建议还是使用纯绿豆淀粉为好。2、制作工具，要选用平底的金属盘才行，铜、铝导热均匀为最好，用不锈钢盘也可以。3、制皮要领，粉浆的水不宜多，100克绿豆淀粉，用250ml的清水较为适宜，里面要放1克盐，这样能使粉皮筋道口感好，粉浆合好后一定要静置30分钟为好，然后在使用前要大力搅拌均匀才好用，在每吊好一张皮后都要把粉浆搅匀再制作第二张。在制作开始，要先预热旋子也就是金属盘，然后倒入粉浆晃匀，在开水烫盘底时，稍有凝固便要立即浸入半盘的开水烫熟，如不立即把盘中盛入开水，粉皮会裂开，即告失败。如过早的浸入开水会把未凝固的粉浆冲掉，也会失败。因此，粉浆凝固不要以颜色来决定，而是以粉浆不流动颜色尚白时便要浸入适量的开水把其烫熟，颜色完全透明便可取出，连模具一同投入到凉水中。此时，要在凉水中带水用手揭下粉皮，切不可离水干揭，那样皮会黏在盘上不易揭下，切记切记！ -使用的厨具：煮锅、炒锅
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