【清炖狮子头】：清淡不寡淡的年味菜

““狮子头”，又叫“葵花大斩肉”，听着名字就是一种很霸气的感觉啊~ 据说这个名字的由来，是因为其外表凹凸不平，酷似当时大户人家门口摆放的狮子石像的头部。制作狮子头，要选用肥瘦相间的上好五花肉（肥瘦比例因季节不同可略有变化），将肥瘦肉分开，细切粗斩，再加入时令的食材，如马蹄，冬笋，菌菇，蟹粉等等，搅打上劲并团制成型，最后再加以烹制。狮子头的做法，有清炖和红烧两种。前者口感松软，肥而不腻，汤汁鲜美。后者则红润油亮，味醇汁浓。就我个人而言，还是更加喜欢清炖这种做法。我觉得这种做法，首先能更大限度的保留食物最天然的原始味道，其次也不会让我们摄入太多的油脂和盐分，更重要的是其味道清淡而不寡淡，给我一种“以不变应万变”的感觉。此外，狮子头的外形圆滚滚的，又契合了咱们中国人每逢佳节要阖家团圆的传统风俗，所以也很讨喜。这么一道菜，不论是平时的小家饭桌，还是节日里的大家筳席，都会是一道永不过时的经典菜式。”
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清淡口味
煨工艺
数小时耗时
高级难度

【清炖狮子头】：清淡不寡淡的年味菜的用料

主料

五花肉 500g（肥瘦比为3:7或者2:8）	五花肉 500g（肥瘦比为3:7或者2:8）
姜一小块	姜一小块
鸡蛋 2个（只取蛋清部分）	鸡蛋 2个（只取蛋清部分）
菜叶数张

辅料

料酒 15ml	料酒 15ml
清水 50~80ml	清水 50~80ml
麻油数滴

【清炖狮子头】：清淡不寡淡的年味菜的做法

步骤1

五花肉洗净，放入冰箱冷冻；

步骤2

大约30分钟后，取出冻至发硬的五花肉，去皮后，将肥瘦肉分别切片；

步骤3

再切成小条；

步骤4

最后切成小丁；

步骤5

肉丁不要切的太小，和石榴籽的大小相当即可；

步骤6

将切好的肉丁稍稍剁几下，放在容器中，再准备好葱姜和马蹄；

步骤7

姜去皮后切末，加入肉末中；

步骤8

取两个鸡蛋的蛋清，放入盆中，搅拌均匀；

步骤9

加入料酒和盐，搅拌均匀；

步骤10

少量多次的加入清水，每次都要等到前一次加入的清水被完全吸收后再加入下一次；

步骤11

继续朝着一个方向迅速搅拌，直至肉沫上劲成团；

步骤12

马蹄拍碎后切小粒；

步骤13

加入搅拌好的肉沫中，继续搅拌均匀；

步骤14

加入葱末，继续搅拌均匀，备用；

步骤15

电饭锅中放入适量开水，选择“保温功能”。生粉加入少许清水，搅拌至生粉完全融化；

步骤16

再准备几张菜叶，洗净备用。包菜白菜都可以；

步骤17

在双手上沾些生粉水，然后取适量肉馅，在两手间来回摔打几次。如果前面搅拌上劲了的话，肉沫应该很容易成团，不会黏在手上；

步骤18

将团好的肉圆轻轻放入电饭锅中；

步骤19

依次做好数个肉圆，具体个数根据电饭锅的大小自行决定；

步骤20

将电饭锅调整到“煮饭模式”，煮至沸腾后，撇清表面浮沫，再加入适量盐；

步骤21

将准备好的菜叶轻轻的盖在肉圆上，转成“保温模式"，养一个晚上；

步骤22

第二天早上，打开电饭锅，可以看到菜叶已经变成黄色啦，把菜叶捞出来不要；

步骤23

取适量炖狮子头的汤（也可以另配高汤），煮沸后根据自己口味调味，放入小青菜心，点缀枸杞，滴少许麻油，就可以上桌了。

【清炖狮子头】：清淡不寡淡的年味菜的烹饪技巧

1. 五花肉不要切得太小，狮子头松软口感的秘密就是石榴籽大小的肉沫； 2. 肉沫一定要搅打上劲，朝着一个方向快速的搅拌，一段时间之后就会起筋抱团啦； 3. 搓肉圆之前，在双手上沾些生粉水，一是方便成团，二是不会粘手； 4. 养肉圆时，水一定不能滚沸，否则会把肉圆冲散。我喜欢用电饭锅，做起来比较轻松简单，也可以用燃气灶。用燃气灶的话，要用小火鱼眼泡加热； 5. 所有的肉圆做好后，先大火煮沸，让肉圆表面快速凝固，帮助其定型，再用小火慢慢煨熟，这样才会入口即化； 6. 在肉圆表面盖上菜叶，可以防止肉圆表面发黑。在汤中加盐，是因为在小火煨制的过程中，肉圆中的盐分会析出在汤里。如果汤里不加盐，那么最后的味道会太淡的； 7. 喜欢清淡味道的tx，煨制好的狮子头，就用原汤上桌即可。喜欢浓郁味道的，可以另外调制浓口的高汤。 -使用的厨具：电饭煲、砂锅、煮锅