上海西式罗宋汤

“先来普及一下百度百科知识：“罗宋”这一名称据说是来自Russian soup的中文音译（罗宋即Russian，源自早年上海的洋泾滨英语，发音：[lùsóŋ]），Russian Borscht（Borshch）是另一常用的名称。罗宋汤在中国东北的一些地区也被称为“苏波汤”。在十月革命时候，有大批俄国人辗转流落到了上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄国人开的。这道汤，就是从俄式红菜汤演变而来，俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯。后来受原料采办以及本地口味的影响，渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。这海派罗宋汤并非只是吃西餐时食用，就是学校、单位、家庭以及中式菜馆，也是屡见不鲜。久而久之，这汤又在上海形成了各种流派和分支，其中最具代表性的有“饭店派”、“食堂派”和“家庭派”等。其中“饭店派”以淮海西菜社为代表，在当年推出罗宋汤后，经过数次改良，更新工艺，终于成为海派罗宋汤的领路人，而后，各家西菜馆乃至个别中菜馆，都纷纷仿效。“食堂派”又称“弄堂派”，汤往往用大面盆或是保暖茶桶盛装，不用蕃茄酱或是只放极少用以着色，那汤常常是“清汤晃水”的，飘着几丝红肠而已，蕃茄多不剥皮，反正与那西菜馆里的罗宋汤是大相径庭，奇怪的是，即使这样的“蕃茄煮水”，吃着也很爽口，至今还有许多中学生不愿意吃学校的饭菜，跑到校门口买一两元钱一碗的这种汤，加片面包以做午饭。“家庭派”的人，既无缘学到西菜馆的烧法，也不想如“食堂派”那样堕落，于是只能自行琢磨，研究出各式烧法，其中主要以牛肉代替红肠，并且欠芡为主。”
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上海西式罗宋汤的用料

主料

新鲜牛肉 250克 新鲜牛肉 250克
洋葱 2个 洋葱 2个
胡萝卜 1~2根 胡萝卜 1~2根
白蘑菇 4~5个

辅料

罐装番茄酱 250克 罐装番茄酱 250克
盐 适量 盐 适量
白砂糖 适量 白砂糖 适量
色拉油 200克

上海西式罗宋汤的做法

#上海西式罗宋汤的做法图解2

步骤1

新鲜牛肉清水冲洗后冷水入锅，放入大蒜（3~4瓣。我用的是独蒜大的一个)开煮。煮沸后去除血末，再放入少许黑胡椒煮大约45分钟至牛肉软化。（水不要太多，保持汤有两大碗的量就行）这个牛肉汤底是罗宋汤的关键。
#上海西式罗宋汤的做法图解3

步骤2

将煮好的牛肉取出切成小块放回汤中。（汤在过程中一直在炉灶上中小火炖煮）
#上海西式罗宋汤的做法图解4

步骤3

煮牛肉的同时在边上煮土豆，洗净后带皮煮)煮到快子可以轻松穿透就好。
#上海西式罗宋汤的做法图解5

步骤4

用凉水浸泡后去皮切成丁。放入煮着的汤中。
#上海西式罗宋汤的做法图解6

步骤5

起油锅倒入适量色拉油，一小片黄油融化后放入洗净切好的卷心菜翻炒。
#上海西式罗宋汤的做法图解7

步骤6

卷心菜翻炒至出水，断生即可。放入煮着的汤中。
#上海西式罗宋汤的做法图解8

步骤7

#上海西式罗宋汤的做法图解9

步骤8

一样起油锅倒入适量色拉油，一小片黄油融化后将洋葱煸炒后，放入煮着的汤中。
#上海西式罗宋汤的做法图解10

步骤9

#上海西式罗宋汤的做法图解11

步骤10

继续起油锅倒入适量色拉油，一小片黄油融化后将少量洋葱煸炒后放入切好的番茄块，煸炒后再放入番茄酱煸炒到番茄酱颜色微深，油变红后。将煸炒好的番茄酱倒入汤中。
#上海西式罗宋汤的做法图解12

步骤11

#上海西式罗宋汤的做法图解13

步骤12

将胡萝卜洗净切成小的滚刀块，放入煮着的汤中。
#上海西式罗宋汤的做法图解14

步骤13

#上海西式罗宋汤的做法图解15

步骤14

将白蘑菇洗净切成薄片，放入煮着的汤中。
#上海西式罗宋汤的做法图解16

步骤15

#上海西式罗宋汤的做法图解17

步骤16

各式半成品菜入锅过程中，放入适量的黑胡椒，并不断搅拌汤以免粘底。
#上海西式罗宋汤的做法图解18

步骤17

#上海西式罗宋汤的做法图解19

步骤18

过程中可加一大碗水，但汤汁基本都是蔬菜的菜汁，原汁原味，不停的用铲搅拌。让汤汁及蔬菜味道不断融合，也防止粘底。小火大约煮35~40分钟。差不多快好时，再放入盐和少量鸡精。（汤的天然蔬菜和牛肉的鲜味已经都出来了）
#上海西式罗宋汤的做法图解20

步骤19

#上海西式罗宋汤的做法图解21

步骤20

甜度个根据个人喜好控制放糖量的多少。（其实蔬菜已经有一定的甜度了）别太甜，汤有点酸酸的更好喝。
#上海西式罗宋汤的做法图解22

步骤21

#上海西式罗宋汤的做法图解23

步骤22

这是浓汤。讲究的就是料头即足，汤头又稠，味道又浓。亦汤亦菜。
#上海西式罗宋汤的做法图解24

步骤23

#上海西式罗宋汤的做法图解25

步骤24

也可当饭吃，来它个两碗管饱。
#上海西式罗宋汤的做法图解26

步骤25

#上海西式罗宋汤的做法图解27

步骤26

吃的是打着耳光也不放。菜香，汤浓，牛肉软而不烂，黄油飘香。一番异国风情。
#上海西式罗宋汤的做法图解28

步骤27

#上海西式罗宋汤的做法图解29

步骤28

在来个绝配，黄油煎面包片。锅底少许黄油融化后放入切片面包，小火微煎至两面微微焦黄即可。
#上海西式罗宋汤的做法图解30

步骤29

#上海西式罗宋汤的做法图解31

步骤30

一片切成四块，撒上油炸蒜蓉。来吧！粘着罗宋汤汤汁，吃的是香透香透！老上海的味道，腔调全回来了啊！

上海西式罗宋汤的烹饪技巧


1.牛肉一定要大块煮好了再切，切了再煮的牛肉片是煮不软的。土豆也是一样。2.番茄酱一定要用罐装的因为罐装的浓浆，做菜用的。瓶装的，什么沙司，软包装的都是蘸料。用这些放再多，做出来的只能是没有颜色的清汤寡水的番茄水了。香味也没有，味道一塌糊涂。 -使用的厨具：煮锅、炒锅

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