钱塘食忆—干炸响铃

“干炸响铃又名炸响铃，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，豆腐皮薄入蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆入响铃，相传这道名菜与南宋抗金名将韩世忠有关，一天，韩世忠慕名到郊外的一家酒店用餐，不巧的是招牌菜油炸豆腐皮卖完了，一时没有办法做出，而韩世忠却非常想吃这道菜，店老板只能如实相告，说豆腐皮的原料产自泗乡，如果想吃，只能等到明日在来，韩世忠听后立即起身，骑上响铃毛驴，一阵铃响，不到一个时辰，便将豆腐皮取了来，当得知眼前这位就是大名鼎鼎的韩世忠时，厨师非常感动，就特地将菜做成响铃状，以此表达对他的敬佩和感激，因为是韩世忠骑着响铃毛驴去取来的豆腐皮，杭州厨师便将这道菜取名为炸响铃，并一直流传至今，又因为响铃炸好后特别松脆，入口吃起来“哗哗”做响，所以现在又称为干炸响铃”
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钱塘食忆—干炸响铃的用料

主料

泗乡豆腐皮 5张 泗乡豆腐皮 5张
鸡蛋黄 一个

辅料

盐 适量 盐 适量
料酒 适量

钱塘食忆—干炸响铃的做法

#钱塘食忆—干炸响铃的做法图解2

步骤1

材料有：泗乡豆腐皮，猪肉末，鸡蛋黄一只
#钱塘食忆—干炸响铃的做法图解3

步骤2

首先将猪肉末加盐，鸡精，料酒和适量蛋黄拌匀待用
#钱塘食忆—干炸响铃的做法图解4

步骤3

将剩下的鸡蛋黄加一点点水稀释下，然后开始包
#钱塘食忆—干炸响铃的做法图解5

步骤4

将豆腐皮四边用刀切掉，修成方形
#钱塘食忆—干炸响铃的做法图解6

步骤5

然后用手一张张把豆腐皮撕开来
#钱塘食忆—干炸响铃的做法图解7

步骤6

取两张豆腐皮，铺在墩头上
#钱塘食忆—干炸响铃的做法图解8

步骤7

然后抹上少许肉末（豆腐皮铺的时候是底部一张靠前，上面一张靠后的哟，请看图，肉末抹的不能太多，现在很多酒店做这道菜都是不在抹上肉末，而是直接用豆腐皮卷，就是为了保证松脆的口感）
#钱塘食忆—干炸响铃的做法图解9

步骤8

抹上肉末后，然后在取一些切下来的豆腐皮边角料放上去
#钱塘食忆—干炸响铃的做法图解10

步骤9

然后将豆腐皮卷起来，收口处抹上蛋黄液
#钱塘食忆—干炸响铃的做法图解11

步骤10

一份5卷
#钱塘食忆—干炸响铃的做法图解12

步骤11

然后切成3.5厘米左右的段
#钱塘食忆—干炸响铃的做法图解13

步骤12

起油锅，烧至3.5成热（油温30度是一成）
#钱塘食忆—干炸响铃的做法图解14

步骤13

然后将响铃放入，用小火慢慢的炸，一边炸一边用勺子不停的翻动，淋油
#钱塘食忆—干炸响铃的做法图解15

步骤14

炸到金黄色捞出沥干油，然后装盘，配上甜面酱，番茄酱，和葱白段等沾着吃（油温控制是关键，必须始终保持在3-4成温度之间，高了就会焦，低了就作油，作油也就是一口咬下去全是油）

钱塘食忆—干炸响铃的烹饪技巧


始终用小火炸，为了保证口感，肉末可以不用包 -使用的厨具：炒锅

上传我做的这道菜

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