莲蓉咸蛋黄广式月饼

“莲蓉咸蛋黄月饼可以说是广式月饼中最经典的了。香甜细腻的莲蓉，配上略咸微面的咸蛋黄，那真是满口流香啊！其基本的操作手法和其它广式月饼没有太大的区别，月饼皮的配方也还是同一个配方。感觉与其它馅料的区别就在于多了两道程序，一个是咸蛋黄的处理，二是将咸蛋黄包在莲蓉馅中。咸蛋黄我在市场上买不到，就在有信誉的天猫烘焙店里买了几袋，按照说明书上的做法，将咸蛋黄取出，上锅蒸了15分钟，然后将盘中水蒸汽形成的水倒掉。待咸蛋黄彻底凉后，与称重后的莲蓉馅包在一起，再包进月饼皮中。我大致称了一下，凉后的咸蛋黄基本在11克左右，我估且将它算成10克，那么用50克月饼模具头的话，以皮和馅3:7的比例来算，皮子的重量是15克，那么馅的重量就是35克。咸蛋黄算做10克，那么莲蓉馅就是25克了。这样一算，各个量的比例一目了然，那么在分重的时候也就不觉得繁琐了。此方是参照新良月饼粉的配方，略加调整。方子的量按50克月饼模具头皮和馅3：7的比例来算，可以做20个，馅料和蛋黄的量可以做20个。”
所属分类：烘焙儿童老人传统美食中秋月饼

咸甜口味
烤工艺
数小时耗时
高级难度

莲蓉咸蛋黄广式月饼的用料

主料

新良月饼粉 160克	新良月饼粉 160克
玉米油 30克	玉米油 30克

辅料

咸蛋黄 20个（10克一个）	咸蛋黄 20个（10克一个）
蛋液少许(表面刷)

莲蓉咸蛋黄广式月饼的做法

步骤1

月饼皮材料准备好

步骤2

转化糖浆、枧水同入一盆

步骤3

混合好后，倒入玉米油；再混合，糖浆的颜色会略微变浅

步骤4

倒入月饼粉

步骤5

先用勺子搅拌成团，再用手揉成光滑的面团，此为月饼皮面团，然后入保鲜袋中醒一个小时后再使用

步骤6

咸蛋黄入盘中

步骤7

入锅中大火蒸15分钟，然后将盘中多余的水和油倒掉，彻底晾凉后再使用

步骤8

用电子秤称重，将莲蓉馅分成20个，每个25克；蛋黄也准备好

步骤9

取一个莲蓉馅，按扁，将一个蛋黄放在中间

步骤10

将蛋黄包在莲蓉馅中，捏紧收口，成一个圆球

步骤11

个莲蓉蛋黄馅依次处理好

步骤12

醒过1小时的月饼皮面团称重分成20个，每个15克并分别揉圆；莲蓉蛋黄馅也准备好

步骤13

将少许玉米油入一小碗中，适量的面粉入一盘中；取一个月饼皮小面团，手心抹少许玉米油，将面团按扁；如果戴一次性手套操作，抹油步骤可省略

步骤14

取一个馅球，放在面片中间

步骤15

右手大拇指按住馅球顶部，左手虎口轻轻握住面片和馅球；右手拇指一边按，左手一边转，逐渐将馅球包在面皮之中

步骤16

面皮完全将馅球包在其中，封口

步骤17

将团好的月饼球调整为椭圆形，将其放在面粉中滚一下，轻轻沾上面粉即可

步骤18

将面球放在月饼模具中，用手指将表面按压平

步骤19

将模具和面球置于不粘烤盘上，左手按稳，右手向下用力按压两下，然后再轻轻一提，月饼生坯就完整地落在烤盘上了

步骤20

将所有的月饼生坯依次完成；在做倒数第四个的时候，开始预热烤箱，200度上下火，5-10分钟

步骤21

月饼生坯进烤箱前，在表面喷一层清水；进烤箱，200度，上下火，先烤5分钟

步骤22

分钟后，月饼定型，取出，用刷子轻蘸全蛋液，在月饼表面轻轻抹一下

步骤23

重新入烤箱，200度，15分钟；出炉，晾架上晾凉后平铺着入袋子中，密封保存，两天后回油后食用，口感更佳

步骤24

一天后的月饼，回油后皮变得柔软了

步骤25

薄皮大馅，金黄的蛋黄散发着诱人的气息

莲蓉咸蛋黄广式月饼的烹饪技巧

1. 面团和馅料是以50克月饼模具头的份量来计算的，按皮与馅的比例为3：7时，可以做20个月饼；2. 枧水可以自制，食用碱面和清水以1：3的比例调兑，即10克的碱面，30克的清水，用不完的枧水可以入小瓶子中或者保鲜膜覆盖，以防蒸发；3. 比例适当的月饼皮是可以轻松地用虎口向上延展的，能很容易将馅球包在其中；　4. 月饼进烤箱前表面喷一层水，可以防止温度过高表面开裂；5．月饼进烤箱烤5分钟之后，取出，轻轻在月饼表面刷一层全蛋液，一定要少而轻，不能太多，否则月饼表面就会花纹模糊了；6．烤好的月饼出炉时略微有张力，发软，凉后会很硬，要待凉后放在盒子中或者袋子中保存，两天左右便可回油变软，更美味可口；放时要单层平放，不要摞起来，否则就会因回油而使表皮发生粘连，影响美观；7．自制的馅料保持期较短，建议做好的月饼在7天内食用完，莲蓉馅的制作可以在之前的食谱中找到，此处不再做具体说明了；8. 没有月饼粉，用普通面粉也是可以的。 -使用的厨具：电烤箱