清汤鱼丸

“清汤鱼丸是浙江名菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。还会添入一些火腿片，汤汁咸鲜美。做鱼丸适合用鲢鱼，这一次家有三条鱼，青鱼也做了些。鱼丸也可以加入一些肥肉，油炸鱼丸也可以。味道各有千秋。青鱼1100克（除去鱼骨）配料：香菇1朵，菜心适量，姜葱适量，盐适量、蛋清1个、清水300ML”
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清淡口味
煮工艺
一小时耗时
高级难度

清汤鱼丸的用料

主料

青鱼 1100克

辅料

香菇 1朵	香菇 1朵
姜 20克	姜 20克
清水 300ML	清水 300ML
盐适量

清汤鱼丸的做法

步骤1

鱼处理干净，菜板下放一块布容易操作。

步骤2

切去鱼头，鱼尾。

步骤3

从鱼头的鱼骨处向左平切。

步骤4

到鱼尾处切段。片去鱼腩上的鱼骨。

步骤5

刮鱼蓉。左手按鱼一头，刀向右边刮去。

步骤6

刮起好的鱼蓉。大约500克

步骤7

把清水加入姜葱中抓一抓为姜葱水。

步骤8

蛋清充分搅打匀。

步骤9

加入盐约10克，分次添入水，和蛋清，搅拌匀再添下一次。

步骤10

鱼泥搅打上劲。大约要搅500下啊。

步骤11

冷水入锅。

步骤12

中小火煮熟，有泡沫要去掉。

步骤13

锅中烧开水，添少许盐，加入鱼丸，把菜心攻香菇煮熟。

步骤14

装碗即可。

清汤鱼丸的烹饪技巧

1、鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约60 度左右，用力得当，刮得细，排剁透；2. 正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200 克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500 克鱼圆料（包括加水量）用盐13 克左右；3. 鱼泥加水，宜分2～3 次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500 下），至鱼泥浆起均匀小泡即成；4. 鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易老、破碎。 -使用的厨具：煮锅