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闽菜传统焦溜小炒“荔枝肉”
““闽菜”中的“荔枝肉”是一款历史悠久的传统焦溜小炒，其口味为酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年福州人，一位叫王宝山的师傅所发明，他以专攻糖醋口味的菜肴为专长，在福州厦门一带很有名气。后经福建巡抚许应骙的举荐，于一八九六年被应召进宫。在宫廷御膳房里，专门为帝后们制作糖醋口味的菜肴。据说，当年慈禧太后品尝他做的菜肴后大为赞赏，于是，王宝山被慈禧封为“抓炒王”的称号，并当即亲笔所书赐“抓炒王”三字以示奖赏。这些在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中均有记载。后来，民国初年宫廷退位败落后，王宝山等被遣散回原籍老家，在福州仍以厨师为营生，并把宫廷的一些烹饪技法带回老家，很快在当地便名声大噪。解放后，又被北京市的相关领导暂调进京传授技艺，于文革前去世。当年，宫廷里的糖醋口味菜肴，均出自王宝山之手，并把这门技艺流传至今。目前宫廷风味中糖醋口味的四大抓“抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾、抓炒鱼片”等，都是当年王宝山经过改良所创制的。今天，就试做这款糖醋口味的传统闽菜小炒“荔枝肉”，以示业余学习和练手。其主要做法如下；”
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闽菜传统焦溜小炒“荔枝肉”的做法
步骤1
把菠萝切块备用。
步骤2
把肉片成8毫米厚的片。
步骤3
在肉片上剞十字花刀，先顺刀划口，刀深三分之二。
步骤4
再横刀切，刀深也是三分之二。
步骤5
剞好花刀后，肉片的通身呈小颗粒状，这样在炸的过程中便于呈球状，确保肉片不会散开。
步骤6
剞好花刀后，把肉片切成三角形或梯形。
步骤7
把肉片进行码底味，里面先放少许盐。
步骤8
放入少许白糖。
步骤9
放入少许味精。
步骤10
倒入5克绍酒。
步骤11
放入适量天然食用色素（我用的是自制甜椒粉，而一般都用红曲）。
步骤12
放好后用手抓匀。
步骤13
倒入适量干的玉米淀粉，大约20克，用手抓匀。
步骤14
然后逐一把三角形肉片，平面朝内团成球。
步骤15
团好后，整齐码放盘中备用。
步骤16
勾兑碗汁；把镇江白米醋倒入白糖碗里。
步骤17
里面放少许盐。
步骤18
放少许味精。
步骤19
撒少许白胡椒粉。
步骤20
倒入大约10克左右的绍酒。
步骤21
放入适量湿淀粉搅匀备用。
步骤22
油锅烧热，逐一把团好的肉球放入锅中。
步骤23
炸至全熟时捞出，然后升高油温再次复炸一遍，使之外皮焦脆。
步骤24
锅中留适量底油，放入葱姜末爆香。
步骤25
倒入芡汁，用中火调制成粘稠状。
步骤26
然后倒入肉球。
步骤27
再倒入菠萝块。
步骤28
开大火翻炒，使粘稠的糖汁充分裹匀。
步骤29
裹匀后翻炒均匀便可出锅码盘。至此操作全部完成，烹制共用时5分钟。闽菜传统焦溜小炒“荔枝肉”的烹饪技巧
此菜特点；颜色呈红褐色、果香醋香扑鼻、口味酸甜适中、肉球外酥里嫩。温馨提示；1、肉球大小以直径2.5厘米为宜；2、荔枝肉属于小糖醋口味，料汁勾兑糖醋的比例为一比一，即可吃出酸中带甜甜中带酸，有些厨师把它称之为荔枝口味，也就是在荔枝在半成熟期有些酸的感觉。3、糖醋汁的数量和熬制的粘稠度要合适，装盘后盘中尚有少许糖汁即可。大炒勺的这款闽菜中的传统菜肴“荔枝肉”就试做好了。很久未做尚存在很大缺陷，业余和专业的厨师差距很大，敬请行家谅解！仅供朋友们参考！ -使用的厨具：炒锅
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