【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”

““银耳”，在中国的饮食历史和饮食文化中都占有一席之地，他自古就被人们列入“八珍”之列，同燕窝、熊掌、猂鼻、飞龙鸟等齐名，是上好的进补原料。但随着时代的进步和种植业利用现代技术手段，人们开始大面积的人工种植“银耳”，使其价格暴跌，变成了和黑木耳基本相同用的价格！自古，福建就是我国“银耳”的主产地，它负责供应全国和出口到世界各地。现在人们早已不再把它视为珍品，但在故宫博物院里的，“帝后膳底档”中记载，历代帝王所食用的“银耳”，都是产自我国福建省，地方官员们年年要负责向朝廷进贡指定数量的银耳。直至清代一直都把它视为特供珍品。“银耳”的做法很多，无论是在“满汉全席”、“孔府菜”和“官府菜”等高级历史文化名菜的食单中均有记载，有用“银耳”制作的各式菜肴。比如，“冰糖银耳”、“清汤银耳”、“鸽蛋炖银耳”“云片鸽蛋扒银耳”、“翡翠银耳”、“银耳百宝羹”等等，还有各式的“炒银耳”、“拌银耳”琳琅满目！今天制作一款，闽菜中盛名已久的“鸡茸炒银耳”。过去，人们把它视为高档菜，现在人人均可在家中制作，具体制作如下；”
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【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的用料

主料

银耳 150克 银耳 150克
蛋清 2枚

辅料

金华火腿末 10克 金华火腿末 10克
面粉 20克

配料

鸡清汤 350ml 鸡清汤 350ml
白糖 5克 白糖 5克
白胡椒粉 适量 白胡椒粉 适量
烹调油 适量

【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法

#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解2

步骤1

往银耳里放入少许胡椒粉。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解3

步骤2

再放入少许盐。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解4

步骤3

浇上鸡汤。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解5

步骤4

蒸笼水烧开。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解6

步骤5

把银耳放入蒸笼，蒸两小时。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解7

步骤6

把鸡胸肉去掉筋膜切碎。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解8

步骤7

然后用刀背砸剁成茸。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解9

步骤8

把鸡茸砸至细腻，用刀锋平抹开，视里面无肉的颗粒即可。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解10

步骤9

把蛋清磕入碗中，放入砸好的鸡茸。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解11

步骤10

舀入适量的鸡汤。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解12

步骤11

里面加少许盐。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解13

步骤12

再撒入少许胡椒粉。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解14

步骤13

放里少许鸡粉。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解15

步骤14

再放里大约5克白糖。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解16

步骤15

滴入几滴绍酒，用手充分搅匀，使之融合成稀糊状即可。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解17

步骤16

把蒸好的银耳取出备用。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解18

步骤17

炒勺上火，注入适量烹调油，倒入干面粉。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解19

步骤18

先用温油把面粉炒散。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解20

步骤19

用小火把面粉炒香。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解21

步骤20

炒香面粉后注入适量鸡汤。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解22

步骤21

把鸡汤和面粉充分搅匀煮开。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解23

步骤22

汤开后倒入调制好的鸡茸搅散。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解24

步骤23

待其稍微粘稠时放入银耳快炒。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解25

步骤24

使鸡茸呈糊状粘稠稍干后便可出锅。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解26

步骤25

把鸡茸炒银耳盛入盘中。
#【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法图解27

步骤26

在上面撒上熟火腿末和几粒枸杞便可上桌享用。

【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的烹饪技巧


此菜特点；色泽微白微黄、状似珊瑚礁石、气味清香宜人、口感滑嫩鲜美。温馨提示；1、把银耳调好味，蒸的软一些为好。2、鸡茸一定要砸的细腻才好，同蛋清和鸡汤混合后，要充分搅拌至融合无颗粒为最好。3、面粉不要炒变色，炒出香味即可。4、最后炒制时切不可炒糊，使用中火即可。5、金华火腿末要事先炒熟，枸杞要事先烫熟方能使用。大炒勺的这款闽菜酒席菜肴“鸡茸炒银耳”就做好了。吃起来味道鲜美、风味独特！供朋友们参考！ -使用的厨具：蒸锅、炒锅

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