【苏菜】--淮扬狮子头
““狮子头”是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,后被改名为狮子头。根据不同季节,狮子头是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦7肥3,加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,肥而不腻。 狮子头一菜的烹制极重火功。用微火煨制约四十分钟以上,这样,制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。 此菜我采用清炖的方法烹制,也可以叫【清炖狮子头】,我之所以取名【淮扬狮子头】,是根据了淮扬菜的特点取之。 淮扬菜讲究选料新鲜;做工精细;口味清淡;原汁原味。 这道菜我选的是去皮五花肉,因为是夏季,所以肥瘦比例取肥3瘦7;做工采取细切粗剁,先切成肉粒---稍剁---最后用刀背砸,然后调味---摔馅---入锅---煨制。 用细切粗剁的方法烹制的狮子头,口感软嫩,入口即化;如果用料理机绞碎的肉馅烹制,狮子头的口感就变得很有劲道。Q劲十足。 这样,我把这道精心烹制的美味狮子头,取名为【淮扬狮子头】!”
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【苏菜】--淮扬狮子头的做法
【苏菜】--淮扬狮子头的烹饪技巧
一、关于‘丸子’和‘狮子头’: 1、一般的概念:‘丸子’个头小,‘狮子头’个头大; 2、但婚礼宴席的‘四喜丸子’和‘狮子头’大小基本一样; 3、南方多叫‘狮子头’,北方习惯称‘丸子’; 4、烹制方法可分:炸、蒸、汆、炖;炸后还可以红烧、焦熘;蒸后可以浇汁;烹制方法变化很多。 5、取名有的按烹制方法取之:如干炸丸子、蒸丸子、溜丸子、红烧狮子头、清炖狮子头、汆丸子等; 6、有的按材料取名:如蟹粉狮子头、蛋黄狮子头、牛肉丸子、羊肉丸子、猪肉丸子、豆腐丸子、鱼肉丸子等;
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