【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝

“淮阳菜中有一道名菜，那就是“大煮干丝”。大煮干丝主料采用的是豆腐干，制作精细，风味独特。　　  “大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这只菜的刀工与火候要求特别严格。首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片，然后再切成如同火柴梗般的细丝。用沸水烫两遍，以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料，加鸡场、调料烧制而成。烧时先用武火，最后用文火稍焖片刻,方能人味。装盘时盖以熟虾仁、油菜或者豌豆苗、火腿丝等（配料随季节而定，夏令可加脆鳝，冬月可加冬菇）。这只菜色彩鲜艳，干丝绵软，配菜香嫩，风味十分佳美。　　 “大煮干丝”所以做得如此佳美，是由于继承传统的缘故。我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的。据传，淮南王时就发明豆腐了。及至宋代，已出观了“雪霞羹”、“东坡豆腐”、“蜜渍豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐条)等豆腐名菜。　　  由于“大煮干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以每次大家到了淮阳饭店都是必点之菜！也是我爱吃的一道菜！扬州煮干丝的特色：色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。”
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【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的用料

主料

干豆腐 300克

辅料

虾仁 50克 虾仁 50克
鸡汤 350克 鸡汤 350克
姜 适量

配料

盐 适量 盐 适量
糖调味勺 一勺 糖调味勺 一勺
蛋清 少许 蛋清 少许
植物油 少许 植物油 少许

【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法

#【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法图解2

步骤1

准备好大虾、火腿（最好是金华火腿，今我没有金华火腿用其他代替）、香菇、葱姜。
#【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法图解3

步骤2

豆干准备好。
#【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法图解4

步骤3

鸡汤和熟的鸡胸准备好。
#【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法图解5

步骤4

把豆干片成薄片然后切成细丝备用。
#【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法图解6

步骤5

火腿、香菇、鸡胸肉切成细丝，葱姜切丝备用。
#【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法图解7

步骤6

把虾去掉头和外壳和虾腺，在脊背片开取出虾肠放入料酒、生抽和少许盐、少许鸡蛋清腌制备用。
#【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法图解8

步骤7

切好的干丝入开水锅内焯水后备用。
#【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法图解9

步骤8

小油菜焯水后过凉水备用。
#【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法图解10

步骤9

锅热了放入少许猪油。
#【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法图解11

步骤10

油温六成热放入葱姜丝煸香停火。
#【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法图解12

步骤11

把鸡汤倒入锅内烧开，放入干丝、火腿丝、香菇丝、葱姜油、姜丝、适量的盐用中火煮。
#【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法图解13

步骤12

用等待的时间把虾仁放入油锅内翻炒。
#【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法图解14

步骤13

炒熟的虾仁出锅备用。
#【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法图解15

步骤14

等汤收了一些，约煮15分钟左右下入少许胡椒粉和鸡精即可。
#【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法图解16

步骤15

把煮好的干丝放入汤盘，把熟的油菜码在盘子边上，上面撒上少许鸡丝和火腿丝，摆上熟的虾仁即可。

【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的烹饪技巧


1、干丝最好用干豆豆腐片那种味道好。就是制作麻烦，省事的话可以用豆腐皮代替。2、我这次做的汤是喝的汤，我喜欢清汤，不够白，要是白的鸡汤要用大火。3、鸡丝不好切也可以手撕。4、火腿最好是金华火腿。 -使用的厨具：煮锅、炒锅

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