四川凉面

“凉面是四川的经典美食。不过其实我自己从小并不喜欢吃凉面，来到美国之后也不爱做。但是后来发现朋友们都很喜欢我做的凉面，于是就常常为朋友、为教会做，结果成了我们教会的一道经典菜。很多朋友问我要过菜谱，但是出于种种原因一直没有写。现在终于把自己的秘方写下来，与大家分享！希望这道经典菜能带给大家更多美的享受！?四川凉面的菜谱其实网上很多。但本菜谱的的特点在于：1）材料易找。我们身在异国他乡，很多家乡美食无奈巧妇难为无米之炊。本菜谱则是用美国能找到的材料，最大限度还原正宗川味。2）精简。本菜谱旨在用最核心的材料，最大限度还原川味。一些辅料（如豆芽、黄瓜丝等）并没有写入，大家也可以按个人口味添加。3）可重复性。传统中餐菜谱较依赖经验（“适量”、“少许”?）。本菜谱所有材料遵循定量原则，简单易重复。4）可缩放性。从在家一人份的小碗，到给教会做的一大锅，我都常做。因此本菜谱的内容可以很容易地线性缩放，根据需要做出适宜的量。”
所属分类：面食川菜

麻辣口味
拌工艺
十分钟耗时
简单难度

四川凉面的用料

主料

花椒面 1茶匙	花椒面 1茶匙
台湾油面 1磅（约1斤）

辅料

胡椒粉 1茶匙	胡椒粉 1茶匙
蒜末 1/2汤匙	蒜末 1/2汤匙
老抽 2汤匙	老抽 2汤匙
盐 1茶匙	盐 1茶匙
蜂蜜 1汤匙	蜂蜜 1汤匙

四川凉面的做法

步骤1

关键食材：台湾油面[a]、花椒面、熟油辣椒[b]。这三样在各种亚洲、中国超市都能找到，并且最不可替代。别的东西缺少或者替代，并不要紧；但是这三样换了，风味就打折了。

步骤2

锅中烧开水[c]，下1磅台湾油面，煮到8成熟（咬开时有一丝硬心）。

步骤3

迅速捞出过凉水（面要降到常温），用漏筛滤干水。

步骤4

加入4汤匙熟油辣椒、1/2汤匙香油，先拌匀。这两步是为了面条分开、不粘成饼。

步骤5

加1茶匙盐、1/2茶匙鸡精、1汤匙蜂蜜[d]、3汤匙生抽、2汤匙老抽、2汤匙醋、1茶匙花椒面[e]、1茶匙胡椒面，再次拌匀。此时凉面应该均匀上色。

步骤6

撒上葱花、蒜末即可。

步骤7

成品图！吃的时候拌匀即可（一般葱蒜先不拌匀熟为了摆盘美观而已?）。

四川凉面的烹饪技巧

[a]【台湾油面】原本凉面应该用碱水面最好，根根分明有嚼劲。可惜在美国中部广袤的平原，除了大型中国超市很难买到碱水面，自认也还没到手工做面的程度。所以试过所有能买到的面后，发现台湾油面是最佳的替代品，并且容易买到。[b]【熟油辣椒】川菜必备调料。做法很简单：菜油烧烫，放一半辣椒面（调味），等油温下降到五成热时放另一半辣椒面（调色）。一般我做的比例是蔬菜油（2杯，US Cup）：辣椒面（3汤匙），另外加一些熟芝麻。喜欢辣一点的可以多加辣椒面，不喜欢太辣可以减少一汤匙辣椒面。[c]【水】这里有一个小秘方：用排骨汤或者高汤煮出来会更香。[d]【蜂蜜】川辣很多都是回甜的。如果特别注重甜味，可以每1磅面多加1汤匙蜂蜜。[e]【花椒面】花椒面的量看个人喜好和花椒质量。我用的是四川带来上好的汉源贡椒（每次回国别的可以不带，花椒必带），现磨花椒面，所以1茶匙已经相当麻了，根据朋友口味有时还会酌情减少；但是如果是美国超市买到的普通花椒、花椒面，味道一般并不浓郁，可能还要多放一些。[f]【辅料】前面提到本菜谱力求用最核心的材料最大限度还原风味。如果讲究，可以再加一些辅料。常见的有豆芽和黄瓜丝。 -使用的厨具：煮锅