苏式榨菜鲜肉月饼

“鲜肉月饼，顾名思义，馅完全是由一大团鲜肉组成，皮脆而酥，又带几分韧，丰腴的肉汁渗透期间，真是绝啦！应该说正宗的鲜肉月饼是用平底锅煎熟的，三年前带儿子到苏州旅游买的长发鲜肉月饼就是用平底锅煎的。但我喜欢这种用烤箱烤出来的，表皮略微发黄，薄薄的，看起来娇嫩得吹弹得破，咬一口，透过一层层舒展开的酥皮，看到里面酱赤油浓的肉馅——太满足了！注：菜谱中的大勺是15ml 小勺是5ml 另外：因我家是湖南人，所以我做的这款鲜肉月饼并不像苏州人吃的那么甜，但也还是有甜味的，不喜甜的话可以减少白糖的用量，但是白糖提鲜，所以多少还是要放一点儿。”
所属分类：小吃中秋秋季食谱

咸甜口味
烤工艺
一小时耗时
高级难度

苏式榨菜鲜肉月饼的用料

水油皮

中筋面粉 200克	中筋面粉 200克
热水 100克

油酥

低筋面粉 160克

馅料

猪肉半斤（3肥7瘦）	猪肉半斤（3肥7瘦）
姜 1小块	姜 1小块
味极鲜酱油 1.5大勺	味极鲜酱油 1.5大勺
白糖 2大勺	白糖 2大勺
芝麻 1把	芝麻 1把

苏式榨菜鲜肉月饼的做法

步骤1

提前一天炼猪油：猪肥肉（材料以外的）切小丁，把肥肉丁放入炒锅注：用猪板油炼出来的猪油最好，但是我家里不吃肥肉，所以平时买的猪肉瘦的都吃了，肥的就用来炼猪油了。

步骤2

开火不停地翻炒

步骤3

直到出油就不必再翻炒了，调小火慢慢炼油

步骤4

慢慢地，油都炼出来了，肥肉丁都变成淡黄色的油渣了。

步骤5

油渣变成淡黄色就可以捞出来了，这时捞出来关火，猪油放凉凝固后就是洁白的。注意不要把油渣炸糊了，那猪油会发黄有糊味儿。用锅铲把油渣在锅边压一压，将油渣里的油压榨干净后捞出来

步骤6

将油倒入容器放冰箱冷藏一夜（天气冷的话就不用放冰箱）

步骤7

冷藏一夜的猪油凝固了，看这洁白的猪油，今天的酥皮一定好！

步骤8

姜切碎，加2大勺清水泡着

步骤9

三分肥七分瘦的猪肉剁成肉馅（我做馅喜欢用前腿夹心肉，肥瘦比例合适且肉质嫩）

步骤10

香葱一小把去根去黄叶洗净切碎备用

步骤11

榨菜切碎备用

步骤12

将2大勺姜汁（就是刚才剁碎的姜泡的水）、味极鲜酱油、老抽、黄酒、白糖、胡椒粉倒入肉馅盆里，用手把这些液体抓进肉馅里（因为有水，用手抓可以使水更好地吸到肉里不会析出）

步骤13

继续顺一个方向搅肉馅，直到肉馅不松散，有点发黏

步骤14

关于搅拌肉馅，可以用筷子顺着一个方向搅，不过用筷子搅到肉馅上劲儿时间比较长，所以都是直接下手，就是像这样：手指弯成鹰爪钩，顺时针转圈搅肉馅，一会儿就搅上劲儿了

步骤15

现在来抓起肉馅摔打个20下左右，直到肉馅成了用手捏起不容易掉落的肉团。

步骤16

加入榨菜末、葱末、香油（芝麻油）再加1小把芝麻拌匀

步骤17

取23克左右肉馅，两手来回抛成圆球，摆在密封盒里放进冰箱冻半个小时，变硬就可以包了

步骤18

现在来做饼皮：先做油酥。将160克低筋面粉称量好倒进盆里，再称量80克猪油放进去，用刮刀压拌至无干粉

步骤19

用手捏成面团，包上保鲜膜静置一边

步骤20

将200克中筋面粉（就是普通面粉）、60克猪油放进盆里，用筷子搅成絮状，加100克热水（稍有点烫手的），和匀

步骤21

揉成光滑的面团，用保鲜膜包起来静置20分钟（和油酥面团后，盆里难免会有残留的猪油和面粉，再和水油皮面团就一起揉进去了，这样就不会浪费了）

步骤22

将油酥面团分成20等份（12克/个），水油皮面团也分成20等份（18克/个）分别搓成小圆面团（因为面团切割后需要再次松弛15-20分钟，所以操作时最好以15-20个为一组按顺序摆放，弄完最后一个，第一个也就松弛好了）

步骤23

将一个水油皮面团捏成圆皮

步骤24

放上一个油酥面团

步骤25

象包汤圆那样用虎口把水油皮推上来捏住封口

步骤26

台面上略撒薄薄一层干面粉，将包好的面团封口朝上按扁，擀成长长的椭圆形

步骤27

由上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15-20分钟

步骤28

同样，卷好最后一个，第一个就松弛好了，取过来封口朝下按扁

步骤29

擀得尽可能长，但要注意别破皮

步骤30

翻面由上往下卷起

步骤31

封口朝上，用手指在中间压一下

步骤32

将两头向中间捏起

步骤33

捏实后按扁

步骤34

擀成中间厚边缘薄的饼皮

步骤35

放一个肉馅在饼皮上，用右手虎口将皮的四周聚拢来

步骤36

左手托住月饼，右手虎口捏住四周的饼皮攥紧

步骤37

两手轻轻转动一下，将饼封口，顺势揪下顶上多余的面团，捏紧封口

步骤38

封口朝下摆到烤盘里，轻轻按成饼

步骤39

放进上下火180度预热好的烤箱，上下火170度烤10分钟翻面，再烤10分钟再翻一次面，最后再烤5分钟。烤到两面透黄，四周的皮全部变成白白的，外层有点裂开的感觉就可以出炉了。

步骤40

现在，沏上一杯茶，享用吧！鲜肉月饼要趁热吃哦！

苏式榨菜鲜肉月饼的烹饪技巧

1.擀皮的时候千万要注意不能破皮，破皮就会漏酥、混酥了。2.烘烤温度要根据自家烤箱脾气调整，我家烤箱温度偏高20度，用菜谱中给出的温度烤正好。3.鲜肉月饼一定要再烤出来趁势吃才最美味，所以一次不要做太多。如果没吃完，第二天可以再烤热了吃，味道也还是不错的，只是肉汁被饼皮吸了，比刚烤出来吃还是差了一点儿。 -使用的厨具：电烤箱、炒锅